Lekker Kneepje

Wildstoof met rode wijn en paddenstoelen (Printversie)

Langzaam gestoofd hertenvlees in rodewijnsaus met jeneverbessen, tijm en apart gebakken paddenstoelen. Een fijne pan voor een herfstzondag of feestelijk diner.

# Ingrediënten:

Voor de hertenstoof

01 - 1 kg hertenstoofvlees van schouder of nek, in blokken van ongeveer 3 cm
02 - 1/2 theelepel zout, plus eventueel extra na het proeven
03 - 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
04 - 2 eetlepels (30 ml) neutrale olie
05 - 15 g ongezouten roomboter
06 - 2 middelgrote uien (ongeveer 300 g), grof gesnipperd
07 - 1 winterpeen (ongeveer 200 g), in halve plakjes
08 - 2 teentjes knoflook, fijngehakt
09 - 2 eetlepels (30 g) tomatenpuree
10 - 2 afgestreken eetlepels (20 g) tarwebloem
11 - 375 ml droge rode wijn
12 - 500 ml runderbouillon met weinig zout
13 - 5 jeneverbessen, licht gekneusd
14 - 2 laurierbladeren
15 - 4 takjes verse tijm

Voor de paddenstoelen en afwerking

16 - 400 g kastanjechampignons, schoongemaakt en in kwarten
17 - 1 eetlepel (15 ml) neutrale olie
18 - 15 g ongezouten roomboter
19 - 1 eetlepel (20 g) rodebessengelei
20 - 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

# Bereiding:

01 - Dep de blokken hertenvlees droog en bestrooi ze met zout en peper. Snijd de uien, winterpeen en knoflook zoals aangegeven. Kneus de jeneverbessen met de platte kant van een mes.
02 - Verhit 2 eetlepels olie en 15 g boter in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in drie porties rondom bruin, ongeveer 5-6 minuten per portie. Schep iedere portie uit de pan en vang ook de vleessappen op.
03 - Zet het vuur middelhoog. Bak de uien en winterpeen 8 minuten in de braadpan en roer geregeld. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Roer de bloem erdoor en bak nog 1 minuut.
04 - Schenk de rode wijn geleidelijk in de pan en roer de bruine aanbaksels los. Laat 3 minuten zacht koken. Voeg de bouillon, jeneverbessen, laurier en tijm toe. Doe het vlees met de opgevangen sappen terug in de pan en breng rustig aan de kook. Het vocht moet het vlees grotendeels bedekken. Voeg zo nodig wat heet water toe.
05 - Zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Laat 2,5-3 uur heel zacht pruttelen. Roer iedere 30-40 minuten voorzichtig en voeg bij dreigend droogkoken wat heet water toe. Controleer na 2,5 uur de zachtheid. Het vlees is klaar wanneer een vork er gemakkelijk in gaat en de stukken eenvoudig uit elkaar vallen. Controleer met een voedselthermometer dat een dik stuk minimaal 71 °C heeft bereikt. Geef taaie stukken telkens 20 minuten extra.
06 - Verhit tegen het einde van de stooftijd 1 eetlepel olie en 15 g boter in een ruime koekenpan. Bak de champignons op middelhoog tot hoog vuur 8-10 minuten tot het vrijgekomen vocht grotendeels verdampt is en de stukken bruine randjes hebben. Bak zo nodig in twee porties.
07 - Verwijder de laurierbladeren, tijmtakjes en zichtbare jeneverbessen. Roer de gebakken champignons en rodebessengelei door de stoof. Laat zonder deksel nog ongeveer 10 minuten zacht pruttelen. Is de saus nog erg dun, haal het vlees er tijdelijk uit en laat de saus verder inkoken. Voeg bij een te dikke saus wat heet water toe. Proef op zout en peper en bestrooi met peterselie.

# Informatie:

01 - Voor 6 personen als hoofdgerecht met afzonderlijk bereide bijgerechten.
02 - Reken op ongeveer 3 uur en 55 minuten inclusief voorbereiding. De benodigde stooftijd hangt af van het vlees.
03 - Bijgerechten zoals aardappelpuree, rode kool en stoofpeertjes zijn niet inbegrepen.
04 - Voedingswaarden zijn afgeronde schattingen per portie zonder bijgerechten. Productkeuze en achtergebleven alcohol beïnvloeden de uitkomst.
05 - Vervang voor een zuivelvrije versie de 30 g boter door 2 eetlepels extra olie en controleer de bouillon.

Terug naar het recept