Lekker Kneepje

Zelfgemaakte bitterballen met rundvlees (Printversie)

Krokante bitterballen met romige rundvleesragout en een vleugje nootmuskaat. Maak de vulling een dag vooraf en frituur vlak voor het serveren.

# Ingrediënten:

Voor het gestoofde rundvlees

01 - 350 g runderriblappen, in stukken van ongeveer 4 cm
02 - 700 ml niet te zoute runderbouillon
03 - 1 kleine ui, gepeld en gehalveerd
04 - 1 gedroogd laurierblad

Voor de ragout

05 - 60 g ongezouten roomboter
06 - 75 g tarwebloem
07 - 350 ml gezeefd stoofvocht van het rundvlees, uit de hoeveelheid hierboven
08 - Al het gestoofde rundvlees, ongeveer 250 g, fijngeplukt
09 - 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie, ongeveer 5 g
10 - 1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
11 - 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
12 - Maximaal 1/4 theelepel fijn zout, naar smaak en afhankelijk van de bouillon

Voor paneren, frituren en serveren

13 - 50 g tarwebloem
14 - 3 middelgrote eieren, losgeklopt
15 - 150 g fijn paneermeel
16 - Ongeveer 1,5 liter frituurolie, of de hoeveelheid die de frituurpan voorschrijft
17 - 50 g gladde of grove mosterd, om erbij te serveren

# Bereiding:

01 - Doe de riblappen, 700 ml runderbouillon, ui en laurier in een kleine stoofpan. Breng tegen de kook aan en laat met het deksel erop 2,5-3 uur zacht sudderen. Het vlees moet met twee vorken makkelijk uit elkaar vallen. Voeg tijdens het stoven zo nodig wat water toe zodat de pan niet droogkookt.
02 - Haal het vlees uit de pan en pluk het zodra je het kunt hanteren in korte, fijne draadjes. Verwijder harde stukjes. Zeef het stoofvocht en gooi ui en laurier weg. Meet precies 350 ml vocht af en vul bij een tekort aan met water. Gebruik de overige bouillon niet in de ragout.
03 - Smelt de boter in een pan met dikke bodem op matig vuur. Roer 75 g bloem erdoor en laat 3 minuten zacht garen zonder donker te laten worden. Klop de 350 ml bouillon er in kleine porties door. Laat de dikke saus al roerend 5 minuten zacht koken. Meng het fijngeplukte vlees, peterselie, nootmuskaat en peper erdoor. Proef de gare ragout en voeg zo nodig maximaal 1/4 theelepel zout toe.
04 - Strijk de ragout maximaal 2 cm dik uit in een of twee ondiepe schalen. Koel snel terug, eventueel met de schalen in een koudwaterbad zonder dat water bij de ragout komt. Zet uiterlijk binnen 2 uur afgedekt in de koelkast op 4 °C. Laat minstens 6 uur opstijven, bij voorkeur tot de volgende dag.
05 - Verdeel de volledig koude ragout in 30 gelijke porties van ongeveer 24 g. Het precieze gewicht hangt af van het vochtverlies tijdens het koken. Rol kort tot ronde balletjes. Werk in kleine hoeveelheden en houd de overige ragout gekoeld.
06 - Zet aparte kommen klaar met 50 g bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Haal elke bal door bloem en schud het teveel af. Haal vervolgens door ei en paneermeel. Herhaal alleen ei en paneermeel voor een tweede laag. Laat overtollig ei steeds afdruipen en controleer dat alle naden bedekt zijn.
07 - Leg de ballen los van elkaar op een schaal en zet 30 minuten afgedekt in de koelkast. Vul een thermostatische frituurpan volgens de voorschriften en vulmarkeringen van het apparaat. Verwarm de frituurolie tot 175 °C.
08 - Frituur eerst één proefbal en bak daarna maximaal 6 gekoelde bitterballen tegelijk. Reken op ongeveer 4-5 minuten tot de korst goudbruin is. Controleer buiten de olie met een schone voedselthermometer dat de kern van een proefbal minstens 75 °C gedurende 30 seconden bereikt. Verleng zo nodig de baktijd. Laat de olie tussen porties terugkomen op 175 °C. Laat kort uitlekken op keukenpapier en serveer met mosterd. De vulling is erg heet.

# Informatie:

01 - Opbrengst van ongeveer 30 bitterballen, goed voor 10 borrelporties van 3 stuks.
02 - Naast de voorbereiding en bereiding is minstens 6 uur opstijftijd en 30 minuten koeltijd na het paneren nodig.
03 - De bereidingstijd rekent met maximaal 3 uur stoven en het frituren in meerdere porties. Taai vlees kan langer nodig hebben.
04 - Bewaar bij 4 °C en gebruik binnen 48 uur na het maken van de ragout, of vries tijdig ongefrituurd in.
05 - De voedingswaarden zijn een schatting per portie van 3 bitterballen met een beetje mosterd. Er is gerekend met gedeeltelijk verbruik van de paneeringrediënten en ongeveer 60 g opgenomen frituurolie voor de hele hoeveelheid.

Terug naar het recept