Lekker Kneepje

Zelf zuurkool maken in een pot (Printversie)

Maak frisse, knapperige zuurkool van witte kool en zout. Met een duidelijke werkwijze voor een glazen fermentatiepot en controles tijdens het wachten.

# Ingrediënten:

Voor de zuurkool

01 - 1 kg witte kool, gewogen zonder buitenste bladeren en harde stronk
02 - 25 g inmaakzout zonder jodium

Extra pekel, alleen indien nodig

03 - 500 ml water
04 - 10 g inmaakzout zonder jodium

# Bereiding:

01 - Was je handen. Maak een onbeschadigde glazen fermentatiepot van ongeveer 2 liter, kom, mes, stamper en fermentatiegewicht zorgvuldig schoon. Spoel goed na. Bereid het waterslot voor volgens de gebruiksaanwijzing.
02 - Verwijder de buitenste bladeren en harde stronk. Spoel de kool onder koud stromend water en laat uitlekken. Snijd in reepjes van ongeveer 2 mm en weeg precies 1 kg af.
03 - Meng 25 g inmaakzout gelijkmatig door de kool. Laat 15 minuten staan. Kneed met schone handen ongeveer 5 minuten tot de reepjes slapper worden en er vocht onderin de kom staat.
04 - Doe de kool in kleine porties in de pot. Druk elke portie stevig aan met een schone stamper om luchtkamers te verminderen. Voeg al het koolvocht uit de kom toe.
05 - Leg het fermentatiegewicht op de kool. Houd alle reepjes onder ongeveer 2,5 cm pekel en laat minstens 7 cm ruimte tot de potrand. Gebruik zo nodig een grotere pot. Is er onvoldoende vocht, breng dan 500 ml water met 10 g zout aan de kook en laat volledig afkoelen. Voeg hiervan alleen zoveel toe als nodig is.
06 - Maak de potrand schoon en monteer het waterslot volgens de gebruiksaanwijzing. Zet de pot op een opvangschaal op een donkere plek van 20-22 °C. Reken op ongeveer 3-4 weken. Controleer dagelijks van buitenaf of de kool onder het vocht blijft en het waterslot correct gevuld is.
07 - Meet gedurende de fermentatie geregeld de pH van een klein, schoon genomen pekelmonster met een gekalibreerde voedsel-pH-meter. Doe het monster niet terug. De fermentatie is klaar wanneer de gasvorming is gestopt en de pH 4,6 of lager is. Blijft de pH hoger, proef dan niet en controleer na 1-2 dagen opnieuw. Gooi bij schimmel, slijmerigheid of duidelijke tekenen van bederf de hele inhoud weg.
08 - Proef uitsluitend na de controles en zonder tekenen van bederf. Vervang het fermentatiedeksel door een gewoon deksel en zet de pot bij maximaal 4 °C in de koelkast. Houd de kool onder zijn vocht en gebruik schoon bestek. Bewaar voor deze werkwijze maximaal 2 maanden en controleer voor ieder gebruik op bederf.

# Informatie:

01 - Ongeveer 1 kg zuurkool, verdeeld in 10 porties van circa 100 g.
02 - Naast de voorbereiding is ongeveer 3-4 weken fermentatietijd nodig. De werkelijke duur kan afwijken.
03 - Dit recept bewaart de zuurkool gekoeld. Het bevat geen werkwijze voor ongekoelde bewaring.
04 - Voedingswaarden zijn een grove schatting per portie van 100 g. Fermentatie en uitlekken beïnvloeden de uiteindelijke waarden.

Terug naar het recept