Pin it
Zelf zuurkool maken in een pot begint met een stevige witte kool. Je snijdt hem in dunne reepjes en mengt er afgewogen zout door. Tijdens het kneden komt vocht vrij waarin de kool kan fermenteren.
Het werk zit vooral in het snijden en vullen. Daarna vraagt de pot regelmatig een korte controle. Deze eenvoudige versie bevat geen kruiden, zodat de frisse koolsmaak vooropstaat. Gebruik een fermentatiedeksel met waterslot en plan naast de voorbereiding ook enkele weken wachttijd.
Een stevige kool als uitgangspunt
Kies een witte kool met stevige bladeren zonder beschadigde plekken. Weeg de kool pas nadat je de buitenste bladeren en harde stronk hebt verwijderd.
- Witte kool. Dunne reepjes geven de zuurkool zijn herkenbare structuur en leveren het vocht voor de pekel.
- Inmaakzout zonder jodium. Nauwkeurig afgewogen zout hoort bij de fermentatie en geeft de kool zijn hartige smaak.
- Water voor extra pekel. Alleen nodig wanneer het eigen koolvocht onvoldoende is om alle reepjes onder te houden.
Zelf zuurkool maken in een pot
- Maak alles schoon. Was je handen en reinig de pot, kom en hulpmiddelen. Gebruik een onbeschadigde glazen pot van ongeveer 2 liter met een passend fermentatiegewicht en waterslot.
- Snijd en weeg de kool. Verwijder de buitenste bladeren en stronk. Spoel de kool af en snijd hem in reepjes van ongeveer 2 mm. Weeg precies 1 kg af.
- Meng het zout erdoor. Verdeel 25 g inmaakzout door de kool. Laat 15 minuten staan en kneed vervolgens ongeveer 5 minuten tot onderin de kom vocht staat.
- Vul de pot. Druk de kool in kleine porties stevig aan met een schone stamper. Giet al het vrijgekomen vocht erbij.
- Houd alles onder de pekel. Leg het fermentatiegewicht erop. Zorg voor ongeveer 2,5 cm pekel boven de kool en minstens 7 cm ruimte tot de potrand. Vul zo nodig aan met de afgekoelde extra pekel uit de receptkaart.
- Laat rustig fermenteren. Monteer het waterslot volgens de gebruiksaanwijzing. Zet de pot op een schaal op een donkere plek van 20-22 °C. Reken op ongeveer 3-4 weken en controleer dagelijks van buitenaf.
- Controleer voordat je proeft. Meet tijdens het fermenteren geregeld de pH van de pekel met een gekalibreerde voedsel-pH-meter. De fermentatie is klaar wanneer de gasvorming is gestopt en de pH 4,6 of lager is. Proef uitsluitend als er geen tekenen van bederf zijn.
- Zet de zuurkool koud. Vervang het fermentatiedeksel door een gewoon deksel. Bewaar de zuurkool onder zijn vocht in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Zout wegen geeft houvast
Voor deze pot gebruik je 25 g zout op 1 kg schoongemaakte kool. Dat valt binnen de zoutconcentratie van 2,25-2,5 procent die Virginia Tech voor zuurkool beschrijft. Weeg beide ingrediënten af. Een lepel grof zout bevat een andere hoeveelheid dan dezelfde lepel fijn zout.
Verdeel het zout eerst zorgvuldig door alle reepjes. Begin pas daarna met vullen. Een hoopje zout onderin de kom geeft geen gelijkmatige verdeling. Houd ook bij een kleinere hoeveelheid dezelfde verhouding aan. Voor 500 g kool heb je 12,5 g zout nodig.
Wil je de uiteindelijke zuurkool minder zout eten? Spoel dan alleen de portie die je gaat gebruiken kort af. Verminder de hoeveelheid zout tijdens het fermenteren niet op eigen gevoel.
Onder pekel met ruimte erboven
Het gewicht moet de kool tegenhouden, niet alleen boven op een los hoopje liggen. Kies daarom een gewicht dat goed in de pot past. Controleer na het plaatsen of er geen reepjes langs de rand omhoog steken. Veeg achtergebleven kool van de binnenwand boven het vocht weg met schoon keukenpapier.
Gebruik een ruime pot. Er moet plaats blijven voor het gewicht en voor vocht dat tijdens het fermenteren omhoogkomt. Past alles niet met de aangegeven vrije ruimte? Neem een grotere pot. Een schoteltje eronder vangt eventueel overlopend vocht op.
Een waterslot laat gas ontsnappen zonder dat je dagelijks het deksel hoeft te openen. Houd het gevuld zoals de fabrikant voorschrijft. De University of Minnesota beschrijft het belang van weinig zuurstof en controle van de pH. Ook met een waterslot blijven beide controles nodig.
Bubbels beoordelen zonder te gokken
Belletjes en een geleidelijk zure geur passen bij fermentatie. Ze vertellen alleen niet dat de zuurkool al klaar is. Houd daarom de startdatum bij en meet de zuurgraad. Is de gasvorming gestopt maar ligt de pH nog boven 4,6? Proef dan niet. Laat verder fermenteren en meet na 1-2 dagen opnieuw.
De kalender is een richtlijn. Temperatuur beïnvloedt het verloop en verschillende potten kunnen eerder of later klaar zijn. Zet de pot niet naast de verwarming of in direct zonlicht. Een stabiele plek maakt het volgen van het proces makkelijker.
Schimmel en slijmerige kool horen niet bij een geslaagde pot. Gooi bij die verschijnselen de hele inhoud weg en proef niets. De probleemwijzer van Washington State University adviseert beschimmelde en slijmerige zuurkool weg te doen. Kun je een oppervlaktelaag niet betrouwbaar herkennen? Kies dan eveneens voor weggooien.
Een koude pot voor later
Zet de voltooide zuurkool met het vocht in de koelkast. Gebruik telkens een schone vork of tang en druk de achterblijvende kool weer onder de pekel. Schrijf de datum waarop de fermentatie klaar was op de pot. Dat maakt het makkelijker om je voorraad bij te houden.
Oregon State University noemt enkele maanden gekoelde bewaring voor volledig gefermenteerde zuurkool. Houd voor deze thuisgemaakte pot een praktische termijn van maximaal 2 maanden aan. Controleer voor ieder gebruik op afwijkingen. Een bewaartermijn maakt een bedorven inhoud niet bruikbaar.
Serveer een klein schepje bij gebakken aardappelen of op een broodje met kaas. Voor stamppot kun je de zuurkool apart zacht verwarmen en daarna door de aardappelen mengen. Wil je jeneverbes, laurier of karwij proberen? Voeg die tijdens het bereiden van je maaltijd toe. Zo blijft deze eerste fermentatie overzichtelijk.
Veelgestelde vragen
- Hoeveel zout gebruik ik voor zelfgemaakte zuurkool?
Gebruik voor dit recept 25 g inmaakzout zonder jodium op 1 kg schoongemaakte witte kool. Weeg de kool na het verwijderen van de stronk en buitenste bladeren. Houd bij aanpassen van de hoeveelheid dezelfde verhouding aan.
- Wat doe ik als de kool te weinig vocht afgeeft?
Kneed de kool eerst nog even en druk hem stevig aan. Blijft er te weinig vocht, gebruik dan de afgekoelde extra pekel uit de receptkaart. Voeg geen gewoon water toe dat de pekel verdunt.
- Kan het in een gewone glazen pot?
Ja, als de pot onbeschadigd is en een passend fermentatiedeksel met waterslot heeft. Je hebt ook een geschikt gewicht nodig om de kool onder het vocht te houden. Een volledig dichtgeschroefd gewoon deksel is voor deze werkwijze niet geschikt.
- Wanneer kan ik de zuurkool eten?
Reken bij 20-22 °C op ongeveer 3-4 weken. Controleer dat de gasvorming is gestopt en de gemeten pH van de pekel 4,6 of lager is. Proef alleen als de kool geen schimmel, slijmerigheid of andere tekenen van bederf vertoont.
- Kan ik jeneverbes, laurier of karwij toevoegen?
Houd deze basispot bij kool en zout. Voeg de smaakmakers later toe wanneer je een portie zuurkool verwarmt. Zo kun je per maaltijd variëren zonder de fermentatieformule te veranderen.
- Hoe bewaar ik de zuurkool na het fermenteren?
Bewaar de voltooide zuurkool afgedekt bij maximaal 4 °C en houd hem onder zijn vocht. Gebruik schoon bestek en neem voor deze pot maximaal 2 maanden als praktische bewaartermijn. Gooi de inhoud weg zodra je tekenen van bederf ziet.
Bronnen
Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.
- https://www.pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/FST/fst-328/FST-328.pdf
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/fermentation
- https://wpcdn.web.wsu.edu/wp-extension/uploads/sites/2057/2021/04/Sauerkraut-Making-directions.pdf
- https://extension.oregonstate.edu/catalog/sp-50-1009-small-batch-sauerkraut-tips
