Mayonaise zelf maken en vergelijken met fritessaus begint met een klein kommetje romige saus. Deze versie heeft een milde oliesmaak en een fris zuurtje van citroen. Je bepaalt zelf hoeveel mosterd je wilt proeven.
De receptkaart gebruikt een staafmixer en gepasteuriseerd heel ei. Verderop staat de methode met een garde en gepasteuriseerde eidooier. Maak de saus vlak voor de maaltijd en zet meteen weg wat je niet serveert.
Een milde basis met fris citroensap
Kies neutrale zonnebloemolie zodat citroen en mosterd duidelijk blijven smaken. Gebruik gepasteuriseerd heel ei zonder toevoegingen en gladde mosterd met een glutenvrije ingrediëntenlijst.
- Gepasteuriseerd heel ei. De dooier helpt de olie tot een samenhangende saus te mengen. Het eiwit maakt deze staafmixerversie wat lichter van kleur.
- Gladde mosterd. Geeft een klein beetje pit zonder grove zaadjes in de saus.
- Citroensap. Zorgt voor de frisse smaak die tegenwicht geeft aan de olie.
- Zonnebloemolie. Vormt het grootste deel van de saus en houdt de smaak mild.
- Zout. Rondt het zure en scherpe van citroen en mosterd af.
- Water. Een kleine hoeveelheid maakt een erg dikke saus makkelijker te scheppen.
Van losse lagen naar romige saus
- Zet alles klaar. Was je handen en gebruik een schone mengbeker, mixer en bewaarpot. Kies een hoge beker waarvan de bodem net breder is dan de mixerkop.
- Maak de onderste laag. Doe 50 g gepasteuriseerd heel ei met 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel citroensap en 1/4 theelepel zout in de beker.
- Schenk de olie erop. Voeg 250 ml zonnebloemolie toe en laat de lagen 15 seconden tot rust komen. Roer nog niet.
- Begin op de bodem. Zet de mixerkop helemaal onderin en schakel hem in. Houd hem stil totdat onderin een dikke, bleke saus ontstaat. Dit duurt meestal 20-40 seconden.
- Meng de bovenste olie mee. Trek de draaiende mixer langzaam omhoog zodra de onderste saus gebonden is. Meng totdat er geen losse olie meer zichtbaar is. Schakel uit voordat je de kop uit de saus haalt.
- Werk af en koel. Proef met een schone lepel. Roer alleen bij een erg dikke saus 1-2 theelepels water erdoor. Schep in een schone afsluitbare pot en zet direct in de koelkast.
De beker bepaalt hoe je begint
Een brede kom lijkt handig, maar werkt minder goed voor deze staafmixermethode. In een smalle beker blijven het ei en de smaakmakers onder de mixerkop liggen. Daar kan eerst een samenhangende saus ontstaan voordat je de rest van de olie meeneemt. De staafmixerdemonstratie van Rockefeller University gebruikt eveneens een beker die net breder is dan de mixerkop.
Blijf daarom eerst onderin. Zie je alleen een dunne gele vloeistof, trek de mixer dan nog niet omhoog. Wacht op een bleke, dikke laag rond de kop. Werk vervolgens rustig omhoog door de olie.
De saus is een emulsie. Kleine oliedruppeltjes blijven verdeeld in de waterige ingrediënten. De dooier helpt die verdeling stabiel te houden, zoals de University of Tasmania uitlegt over emulsies. Een gladde saus zonder olierand is je praktische eindpunt.
Met de garde krijg je controle
Wil je zonder staafmixer werken, maak dan een aparte dooierversie. Klop 20 g gepasteuriseerde eidooier met 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel citroensap en 1/4 theelepel zout in een kom. Gebruik hiervoor 200 ml zonnebloemolie. Deze hoeveelheden vervangen de staafmixerversie en komen er niet bovenop.
Zet de kom op een vochtige doek zodat hij niet wegschuift. Voeg de olie eerst druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend klopt. Zodra de saus zichtbaar dikker wordt, kun je overgaan op een heel dun straaltje. Stop met schenken als de olie niet meteen wordt opgenomen. Klop eerst verder tot alles weer glad is. Reken op ongeveer 10-15 minuten voor deze methode.
Verschijnen er korreltjes en losse olie, probeer de saus dan opnieuw op te bouwen. Klop in een schone kom 20 g nieuwe gepasteuriseerde eidooier met 1 theelepel water los. Voeg de geschifte saus eerst druppelsgewijs toe en daarna geleidelijk. Zo gebruik je de mislukte saus als de olie van een nieuwe emulsie.
Mayonaise zelf maken en vergelijken met fritessaus
Het duidelijkste verschil zit in het vetgehalte. Gewone mayonaise bevat doorgaans meer vet dan fritessaus. Het Voedingscentrum bespreekt dit verschil bij koude sauzen. Het precieze gehalte verschilt per product. Bekijk daarom de voedingswaardetabel op jouw fles.
Deze zelfgemaakte versie smaakt naar milde olie met citroen en mosterd. Er zit geen toegevoegde suiker in de formule. Hoe zoet jouw fritessaus smaakt, kun je beter proeven dan afleiden uit de naam. Bekijk ook de ingrediëntenlijst als je wilt weten welke zoetmakers of verdikkingsmiddelen zijn gebruikt.
Schep van beide sauzen evenveel in twee kleine kommetjes. Proef eerst zonder eten en daarna met dezelfde soort friet of gebakken aardappel. Let op zuur, zoet en het mondgevoel. Blijft de saus dik aan de aardappel hangen of loopt hij wat uit? Vergelijk voedingswaarden steeds per 100 gram. Een eetlepel uit jouw keuken is geen vaste maat voor zo'n vergelijking.
Een kleine voorraad voor morgen
Gebruik voor dit recept gepasteuriseerd ei. De FDA adviseert gepasteuriseerde eieren of eiproducten voor mayonaise die niet wordt verhit. Controleer die vermelding op de verpakking. Alleen een vers ei kiezen is niet hetzelfde.
Schep de saus na het maken in een schone afsluitbare pot en zet die direct in een koelkast van 4 °C. Voor deze huisgemaakte versie houden we een korte bewaartermijn van maximaal 24 uur aan. Volg een kortere termijn op de verpakking van het eiproduct als die van toepassing is. De pot uit de winkel is geen richtlijn voor de houdbaarheid van je eigen mengsel.
Serveer alleen wat je nodig hebt in een apart kommetje. Gebruik een schone lepel voor de voorraad en giet restjes van tafel niet terug. Invriezen is voor de structuur geen handige keuze. Maak liever een verse portie. De saus past bij gebakken aardappelen en als dun laagje op een broodje met gekookt ei.
Veelgestelde vragen
- Wat is het verschil tussen mayonaise en fritessaus?
Gewone mayonaise bevat doorgaans meer vet dan fritessaus. Smaak en dikte verschillen per merk en recept. Vergelijk het etiket per 100 gram en proef gelijke hoeveelheden bij hetzelfde eten.
- Kan ik citroensap vervangen door azijn?
Ja, gebruik 1 eetlepel witte wijnazijn in plaats van het citroensap. De saus krijgt dan een andere zure smaak. Gebruik gewone consumptieazijn en geen schoonmaakazijn.
- Waarom wordt mijn staafmixermayonaise niet dik?
Controleer of de beker net breder is dan de mixerkop en of je onderin bent begonnen. Als je te vroeg omhooggaat, mengt er veel olie mee voordat een dikke basis is gevormd. Bij duidelijk gescheiden saus kun je opnieuw beginnen met gepasteuriseerde dooier en de mislukte saus langzaam toevoegen.
- Hoe lang kan ik deze mayonaise bewaren?
Voor dit recept houden we maximaal 24 uur aan in een schone afgesloten pot bij 4 °C. Zet de saus na bereiding direct koud. Een kortere bewaarinstructie op het geopende eiproduct gaat voor.
- Is deze mayonaise vegetarisch en glutenvrij?
Deze versie bevat ei en is vegetarisch, maar niet veganistisch. Met glutenvrije mosterd en de overige genoemde ingrediënten is hij ook glutenvrij. Er wordt geen zuivel gebruikt.
- Kan ik de helft maken met de staafmixer?
Dat hangt af van je beker en mixerkop. Bij een kleine hoeveelheid kan de kop onvoldoende in het mengsel staan. De gardemethode geeft dan meer controle, zolang je ook daar de olie langzaam toevoegt.
- Waarbij kan ik zelfgemaakte mayonaise serveren?
Serveer een klein kommetje bij friet of gebakken aardappelen. De saus werkt ook als basis voor een koude eiersalade. Laat warme ingrediënten eerst afkoelen voordat je ze door de mayonaise mengt.
Bronnen
Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.
- https://rockedu.rockefeller.edu/component/two-minute-mayo
- https://www.utas.edu.au/about/news-and-stories/articles/2024/the-science-of-the-ideal-salad-dressing
- https://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Voedselvoorlichting/handboekHNEtour.pdf
- https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/assuring-safety-eggs-and-menu-and-deli-items-made-raw-shell-eggs