Pin it
Zelf jus maken van braadvet en aanbaksels begint zodra je het gebakken vlees uit de pan haalt. Die bruine plekjes op de bodem vormen de basis voor een hartige jus bij aardappels, stamppot of een gehaktbal.
Dit recept geeft ongeveer 250 ml licht gebonden jus voor vier personen. Je begint met een pan waarin vlees al gaar is gebakken. De bereidingstijd van dat vlees komt er dus nog bij.
Wat je vleespan nodig heeft
Gebruik bruine aanbaksels uit een pan waarin ongepaneerd vlees is gebakken. Kies een glutenvrije rundvleesbouillon met weinig zout zodat je de jus na het inkoken zelf kunt afmaken.
- Braadvet en aanbaksels. Een kleine hoeveelheid vet en de bruine restjes geven de jus zijn basissmaak.
- Rundvleesbouillon. Maakt de aanbaksels los en geeft voldoende vocht voor vier porties.
- Maizena. Bindt de jus licht zodat hij aan aardappels blijft hangen.
- Koud water. Hiermee roer je de maizena glad voordat die de warme pan in gaat.
- Koude roomboter. Geeft de afgewerkte jus een zachte smaak en wat glans.
- Zwarte peper. Voegt een beetje pit toe zonder de braadsmaak te overheersen.
Van bruine panbodem naar jus
- Bekijk de aanbaksels. Haal het gare vlees uit de pan. Laat ongeveer 1 eetlepel braadvet achter en giet overtollig vet in een hittebestendig bakje.
- Roer de bodem los. Zet de pan op middellaag vuur en voeg voorzichtig 100 ml bouillon toe. Roer ongeveer 1 minuut met een houten spatel tot de bruine restjes loskomen.
- Laat inkoken. Voeg de overige 200 ml bouillon toe. Laat zonder deksel 5-6 minuten zacht koken tot er ongeveer 250 ml over is.
- Bind de jus licht. Meng 5 g maizena met 1 eetlepel koud water. Roer het papje opnieuw door en voeg het al roerend toe. Laat ongeveer 1 minuut zacht koken tot de jus licht bindt.
- Maak de smaak af. Neem de pan van het vuur. Roer 10 g koude boter en de peper erdoor. Proef en voeg alleen indien nodig een snuf zout toe.
Zelf jus maken van braadvet en aanbaksels
Bekijk eerst wat er op de bodem zit. Goudbruine tot donkerbruine plekjes zijn bruikbaar. Zwarte korsten en een scherpe brandlucht betekenen dat je beter opnieuw kunt beginnen in een schone pan. Bouillon toevoegen maakt verbrande restjes niet lekkerder. Zet het vuur tijdens het bakken eerder lager wanneer de bodem te donker wordt.
De bruine laag hoef je niet met kracht droog weg te schrapen. Voeg eerst vocht toe en geef dat even tijd. In het kookhandboek van Purdue Extension wordt deze techniek beschreven als het losmaken van bruine aanbaksels met vocht. Ze komen vervolgens in de saus terecht.
Een houten spatel met een platte rand werkt prettig. Ga rustig langs de bodem en de overgang naar de panwand. Gebruik bij een antiaanbakpan een geschikt houten of siliconen hulpmiddel. Laat alleen een dun laagje vet achter. Een flinke plas braadvet maakt de jus snel vettig.
Maizena geeft een dunne, gladde binding
Jus hoeft niet zo dik te worden als een stevige saus. Voor ongeveer 250 ml gebruiken we daarom maar 5 g maizena. De jus blijft schenkbaar en vormt een dun laagje op een lepel. Wil je hem nauwelijks gebonden? Voeg eerst de helft van het papje toe. Laat kort koken voordat je beslist of de rest nodig is.
Roer maizena altijd eerst glad met koud water. Strooi je het poeder rechtstreeks in de hete jus, dan krijg je gemakkelijk klontjes. Roer het papje vlak voor het toevoegen opnieuw door omdat het zetmeel naar de bodem zakt. Volgens Illinois Extension over bindmiddelen bindt zetmeel wanneer het met vocht wordt verhit. Maizena geeft daarbij een glanzender resultaat dan bloem.
Is de jus te dik geworden? Roer er telkens een eetlepel water door. Te dunne jus laat je eerst nog even inkoken. Voeg pas daarna eventueel extra maizena toe, opnieuw aangemaakt met koud water.
Andere smaken en jus zonder vlees
Stem de bouillon af op het vlees dat je hebt gebakken. Bij kip kun je kippenbouillon gebruiken. Heeft de pan al veel smaak? Vervang dan een deel van de bouillon door water. Zo blijft de braadsmaak herkenbaar en wordt de jus minder snel zout.
Voor wat scherpte kun je aan het einde een halve theelepel mosterd toevoegen. Een halve theelepel ketjap manis maakt de jus iets zoeter en donkerder. Begin klein en proef opnieuw. Mosterd voegt het allergeen mosterd toe. Ketjap bevat doorgaans soja en kan tarwe bevatten. Controleer de verpakking als je glutenvrij kookt.
Zonder vlees maak je een andere basis. Bak een fijngesneden ui in een eetlepel olie op middellaag vuur in ongeveer 15-20 minuten zacht en goudbruin. Roer de bodem los met 300 ml groentebouillon en volg daarna de stappen voor inkoken en binden. Laat de boter weg voor een plantaardige variant. Deze uienjus vraagt extra bereidingstijd en valt buiten de tijd van het basisrecept.
Kleine porties bewaren en weer verwarmen
Verdeel overgebleven jus direct over kleine, ondiepe bakjes. Zet ze vlot in de koelkast en laat de pan niet uren op het aanrecht staan. FoodSafety.gov adviseert snel koelen en gekoelde opslag binnen twee uur. Bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C geldt één uur. Houd de koelkast op maximaal 4 °C. Gebruik de jus voor dit recept bij voorkeur binnen twee dagen.
Wil je losse porties invriezen? Koel de jus eerst snel in de koelkast. Verdeel hem daarna over een schone ijsblokjesvorm en vries afgedekt in. Doe de bevroren blokjes vervolgens in een afgesloten diepvriesbakje of zakje. Noteer de datum en gebruik ze bij voorkeur binnen twee maanden.
Ontdooi in de koelkast of verwarm de blokjes rechtstreeks in een pannetje met een scheut water. Roer regelmatig en breng de jus overal aan de kook. Verwarm alleen de hoeveelheid die je nodig hebt. Klop even door als de jus na het ontdooien minder glad oogt.
Veelgestelde vragen
- Kan ik jus maken met water in plaats van bouillon?
Ja, vooral wanneer je pan veel smaakvolle aanbaksels bevat. Gebruik dezelfde hoeveelheid water en proef na het inkoken. Bij weinig aanbaksels geeft bouillon een vollere basis.
- Waarom drijft er een vetlaag op mijn jus?
Waarschijnlijk is er te veel braadvet in de pan gebleven. Schep het overtollige vet voorzichtig van het oppervlak. Laat de volgende keer ongeveer één eetlepel achter voordat je bouillon toevoegt.
- Kan ik jus maken zonder maizena?
Ja, je kunt de jus ongebonden serveren. Laat de bouillon inkoken tot de smaak goed is en roer de boter er van het vuur door. De jus blijft dan dunner dan bij het basisrecept.
- Is deze jus glutenvrij?
Het basisrecept is glutenvrij wanneer de bouillon als glutenvrij is aangeduid. Gebruik daarnaast een pan waarin ongepaneerd vlees zonder bloem of glutenhoudende smaakmakers is gebakken. Maizena bevat van zichzelf geen gluten, maar controleer bij een strikt glutenvrij dieet ook de verpakking.
- Hoe lang moet zelfgemaakte jus inkoken?
Reken bij 300 ml bouillon op ongeveer 5-6 minuten in een koekenpan. De breedte van de pan en de stand van het vuur maken verschil. Let daarom ook op het volume en stop rond 250 ml voordat je gaat binden.
- Kan ik de jus vooraf maken en invriezen?
Ja, koel hem snel in kleine bakjes en bewaar hem voor dit recept bij voorkeur maximaal twee dagen in de koelkast. Voor langer bewaren kun je de gekoelde jus in kleine porties invriezen. Verwarm met wat water en roer goed door tot de jus overal kookt.
- Waar smaakt deze jus goed bij?
Schenk hem bij gekookte aardappels, hutspot of een gehaktbal. Ook aardappelpuree neemt de dunne jus goed op. Serveer eerst een kleine hoeveelheid en zet de rest apart op tafel.
