Krokante loempia's met taugé, kool en kip, zoals bij de toko of snackbar

Krokante loempia's met taugé, kool en kip, zoals bij de toko of snackbar, beginnen met een dun vel en een vulling zonder overtollig vocht. Binnenin zitten fijne stukjes kip, zachte kool en taugé met nog wat beet. Ketjap geeft een lichtzoete smaak.

Dit recept levert twaalf middelgrote loempia's op. Het rollen vraagt even aandacht, maar daarna doet de frituur het werk. Reken op ongeveer anderhalf uur inclusief afkoelen en bakken in porties.

Krokante loempia's met taugé, kool en kip

Kies dunne vierkante loempiavellen van ongeveer 20 bij 20 cm die geschikt zijn om te frituren. Snijd de groenten fijn zodat je de vulling gelijkmatig kunt verdelen en de vellen netjes kunt sluiten.

• Kipfilet. Kleine stukjes verdelen zich goed door de groenten.
• Spitskool. Fijne reepjes geven de vulling volume zonder harde stukken.
• Taugé. Geeft de loempia zijn herkenbare structuur en wordt vooraf goed verhit.
• Prei en wortel. Zorgen voor een zachte uiensmaak en wat zoetigheid.
• Knoflook en gember. Geven geur en een frisse scherpte.
• Ketjap manis. Brengt zout en zoet samen. Een bescheiden hoeveelheid houdt de vulling droger.
• Sambal oelek en witte peper. Geven lichte pit zonder de groenten te overheersen.
• Loempiavellen. Vormen een dunne korst met kleine krokante blaasjes.
• Bloem en water. Maken een plakpapje voor de laatste punt.
• Zonnebloemolie. Gebruik een beetje voor de vulling en frituurolie voor het afbakken.

Van gare vulling naar goudbruine rollen

1. Maak alles klaar. Laat de vellen volgens de verpakking ontdooien. Snijd de kip in stukjes van ongeveer 1 cm en snijd de groenten fijn. Spoel de taugé en laat goed uitlekken.
2. Bak de kip gaar. Verhit een eetlepel olie in een ruime wok op middelhoog vuur. Bak de kip 5-7 minuten en controleer of de dikste stukjes minstens 74 °C zijn.
3. Bak de groenten mee. Voeg knoflook en gember toe en bak 30 seconden. Bak prei, wortel en kool 3-4 minuten mee. Voeg taugé, ketjap, sambal en peper toe en bak nog 3-4 minuten tot alles door en door heet is.
4. Laat uitlekken en afkoelen. Schep de vulling in een zeef en laat 5 minuten uitlekken. Spreid uit in een ondiepe schaal en zet na kort uitdampen in de koelkast tot de vulling volledig koud is.
5. Maak het plakpapje. Roer bloem en water glad. Leg één vel met een punt naar je toe en houd de overige vellen afgedekt.
6. Vouw en rol. Verdeel de vulling in twaalf porties. Leg één portie onder het midden van een vel. Vouw de onderste punt erover en vouw de zijkanten naar binnen. Rol stevig op en plak de bovenste punt vast.
7. Verhit de frituur. Verwarm de olie tot 175 °C volgens de aanwijzingen van je apparaat. Leg een rooster boven een bakplaat klaar.
8. Bak in kleine porties. Frituur maximaal vier loempia's tegelijk gedurende ongeveer 5-7 minuten. Controleer buiten de olie of de kern minstens 74 °C is. Laat uitlekken op het rooster en laat de olie tussen porties opnieuw op temperatuur komen.

Een droge vulling rolt veel makkelijker

Het belangrijkste werk gebeurt voordat je een vel aanraakt. Snijd de kool in dunne reepjes en rasp de wortel grof. Dikke stukken maken de rol bobbelig en kunnen bij het vouwen door het deeg prikken. Gebruik een ruime pan waarin je de groenten goed kunt omscheppen. Verdeel de bereiding over twee pannen als jouw wok te klein is.

Laat de taugé goed mee verhitten. De Universiteit van Connecticut adviseert kiemgroenten grondig te garen. Voeg dus geen rauwe taugé toe nadat de pan van het vuur is.

De zeef vangt het losse vocht op. Druk niet hard op de groenten, anders pers je ook smaak uit de vulling. Spreid het mengsel daarna dun uit en koel het verder in de koelkast. Koude vulling is steviger en maakt het vullen minder rommelig.

Stevig rollen zonder het deeg te spannen

Leg de vulling als een kort, gelijkmatig hoopje op het vel. Houd links en rechts genoeg ruimte over om de zijkanten naar binnen te vouwen. Verdeel eerst alle vulling in twaalf porties. Zo voorkom je dat de eerste rollen overvol worden en de laatste bijna leeg blijven.

De onderste punt moet over de vulling heen vallen. Trek het deeg daarna zacht naar je toe zodat grote luchtgaten verdwijnen. Vouw beide zijkanten recht naar binnen en rol verder. Stevig betekent aansluitend, zonder aan het vel te trekken. Een uitgerekt vel scheurt sneller bij een scherpe koolreep.

Smeer alleen de laatste punt dun in met het bloem-waterpapje. Leg de rol met de sluiting naar beneden op een droge schaal. Houd ongebruikte vellen onder een nauwelijks vochtige schone doek. De doek mag ze niet nat maken. Maak de buitenkant van de loempia's vrij van plakpapje en losse vulling.

Kleine frituurporties houden de korst krokant

Vier loempia's per portie is een bovengrens. In een kleine frituur passen er misschien maar twee of drie zonder elkaar te raken. Zodra je koude rollen toevoegt, daalt de olietemperatuur. Oklahoma State University beschrijft hoe lagere frituurtemperaturen de baktijd en olieopname beïnvloeden. Laat de olie daarom voor elke nieuwe portie weer 175 °C worden.

Een goudbruine buitenkant vertelt niet hoe warm het midden is. Haal een loempia uit de olie en meet in het midden van de vulling. Voor kip en opnieuw verhitte gerechten noemt FoodSafety.gov een kerntemperatuur van 74 °C. Bak zo nodig wat langer.

Laat gebakken rollen naast elkaar op een rooster liggen. Stapel ze niet op en dek ze niet af. Onder een deksel blijft de damp bij de korst hangen. Geef de vulling even tijd om af te koelen voordat je een hap neemt.

Voorbereiden, bewaren en weer warm maken

Je kunt de vulling een dag vooraf maken. Laat haar snel afkoelen in een ondiepe schaal en bewaar afgedekt bij maximaal 4 °C. Rol de loempia's bij voorkeur op de dag waarop je ze bakt. Leg ze los van elkaar in een afgesloten doos in de koelkast tot de frituur klaarstaat.

Bewaar gebakken loempia's maximaal twee dagen gekoeld. Zet ze binnen twee uur na bereiding in de koelkast. De bewaaradviezen van FoodSafety.gov ondersteunen snel koelen en opnieuw verhitten tot 74 °C.

Warm gekoelde loempia's op een rooster in een voorverwarmde oven op 180 °C op. Begin na 12 minuten met controleren en verwarm verder tot de kern 74 °C is. Een magnetron maakt de korst snel zacht. Zet saus pas bij het serveren op tafel. Zo blijft het deeg droog tot je de loempia erin doopt.

Veelgestelde vragen

Welke vellen heb ik nodig voor krokante loempia's?

Gebruik dunne vierkante loempiavellen van ongeveer 20 bij 20 cm die geschikt zijn voor frituren. Rijstvellen en bladerdeeg geven een andere korst en vragen een andere bereiding. Laat bevroren loempiavellen volgens de verpakking ontdooien.

Kan ik kipgehakt gebruiken in plaats van kipfilet?

Ja, vervang de kipfilet door 300 g kipgehakt. Bak het rul en gaar voordat je de groenten toevoegt. Controleer ook bij kipgehakt een temperatuur van minstens 74 °C.

Waarom scheuren mijn loempia's tijdens het frituren?

Controleer of de vulling koud en goed uitgelekt is. Te veel vulling, uitgedroogde vellen of een slecht vastgeplakte punt maken het rollen kwetsbaar. Verdeel de vulling gelijkmatig en rol aansluitend zonder het deeg uit te rekken.

Kan ik de loempia's van tevoren maken?

Maak de vulling gerust een dag eerder en bewaar haar snel gekoeld bij maximaal 4 °C. Rol de loempia's op de bakdag en houd ze gekoeld tot het frituren. Bewaar gebakken exemplaren maximaal twee dagen en verwarm de kern opnieuw tot 74 °C.

Hoe maak ik een vegetarische variant?

Vervang de kip door 300 g stevige tofu die je goed droogdept en fijn verkruimelt. Bak de tofu eerst en volg daarna de stappen voor de groenten. Controleer of de vellen, ketjap en sambal passen bij je voedingsvoorkeuren.

Welke saus past bij deze loempia's?

Zoetzure saus past goed bij de milde kipvulling. Ketjap met een beetje sambal geeft een zoetere, pittige combinatie. Serveer de saus in een apart schaaltje zodat de korst krokant blijft.

Bronnen

Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.

• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://foodsafety.uconn.edu/vegetables-and-fruits-juice-and-cider
• https://extension.okstate.edu/fact-sheets/deep-fat-frying-basics-for-food-services
• https://www.foodsafety.gov/blog/10-smart-tips-keep-your-restaurant-leftovers-safe