Zelfgemaakte kibbeling met remoulade

Zelfgemaakte kibbeling met remoulade draait om het contrast tussen een bros korstje en zachte witvis. De saus mag daar best wat pit tegenover zetten. Fijngehakte augurk, kappertjes en mosterd zorgen daarvoor.

Je maakt hier vier royale porties om te delen. Zet de saus alvast koud en maak het beslag pas vlak voor het frituren. Dan kun je iedere portie meteen warm op tafel zetten.

Witvis, dun beslag en frisse saus

Kies kabeljauwfilet zonder vel en graten die je in gelijkmatige stukken kunt snijden. Gebruik gewone mayonaise en laat augurk en kappertjes goed uitlekken voor een stevige remoulade.

• Kabeljauw. Stevige witvis die na het bakken in zachte vlokken uiteenvalt.
• Tarwebloem. Vormt de basis van het beslag. Een apart laagje bloem helpt het beslag aan de vis te hechten.
• Maïzena en bakpoeder. Gaan door het beslag voor een lichte korst.
• Koud bruiswater. Maakt een vloeibaar beslag zonder melk of bier.
• Paprikapoeder, knoflookpoeder en peper. Geven de vis een milde kruidige smaak.
• Zonnebloemolie. Een neutrale olie voor het frituren.
• Mayonaise en mosterd. Maken de remoulade romig en licht pittig.
• Augurk en kappertjes. Zorgen voor zure, zoute stukjes in de saus.
• Citroensap en peterselie. Geven de remoulade een frisse afwerking.

Van visfilet naar goudbruine hapjes

1. Roer de remoulade. Hak augurk, kappertjes en peterselie fijn. Meng met mayonaise, mosterd en citroensap en zet afgedekt koud.
2. Maak de vis klaar. Controleer 600 g kabeljauw op graten en snijd in stukken van ongeveer 3 cm. Dep droog en meng met zout, paprikapoeder, knoflookpoeder en peper.
3. Verwarm de olie. Verhit 1,5-2 liter zonnebloemolie in een diepe pan tot 175 °C. Vul de pan hooguit voor een derde en houd de temperatuur met een geschikte thermometer in de gaten.
4. Meng het beslag. Roer 120 g bloem met 40 g maïzena en 5 g bakpoeder. Voeg 220 ml ijskoud bruiswater toe en roer kort tot een dun beslag.
5. Bedek de eerste portie. Wentel ongeveer een kwart van de vis door de resterende 20 g bloem en schud het overschot af. Haal elk stukje door het beslag en laat overtollig beslag afdruipen.
6. Frituur rustig. Laat de stukjes voorzichtig met een metalen tang in de olie zakken. Bak ongeveer 4-5 minuten en keer zo nodig. Controleer een dik stukje buiten de olie op een kerntemperatuur van minimaal 63 °C.
7. Laat uitlekken en serveer. Leg de gare kibbeling op een rooster boven een bakplaat en serveer meteen met remoulade. Laat de olie weer op 175 °C komen en herhaal met de overige drie porties.

Zo blijft het korstje dun

Het beslag moet de vis bedekken zonder er als een dikke klodder aan te blijven hangen. Til een stukje op en laat het kort boven de kom uitlekken. Je hoort de vorm van de vis nog te kunnen zien. Blijft het beslag erg dik, roer er dan een eetlepel extra koud bruiswater door. Voeg niet meteen een flinke scheut toe.

Haal alleen de volgende portie door bloem en beslag. Zo blijven de overige stukken droog en koel. Laat gebakken kibbeling naast elkaar uitlekken en stapel hem niet in een diepe schaal.

Een volle pan werkt tegen je. De frituurrichtlijn van de USDA waarschuwt dat overvolle frituurpannen ongelijkmatige garing en overstromende olie kunnen veroorzaken. Houd daarom ruimte tussen de stukjes en blijf bij de pan.

Zelfgemaakte kibbeling met remoulade goed garen

Kabeljauwfilet kan aan één kant behoorlijk dik zijn. Snijd dat deel eventueel eerst in smallere repen. Met stukken van ongeveer gelijke dikte voorkom je dat de dunne hapjes al klaar zijn terwijl de dikke nog moeten garen. Koolvis is een bruikbaar alternatief. Koop ook daarvan filet zonder vel en graten.

Diepvriesvis kan eveneens. Laat hem volgens het advies van de FDA over vis in de koelkast ontdooien. Dep het vrijgekomen vocht zorgvuldig weg. De FDA noemt ongeveer 63 °C als kerntemperatuur voor gare vis.

Een goudbruine buitenkant zegt niet genoeg over de binnenkant. Neem een dik stukje uit de olie en meet in het midden. Is de temperatuur te laag, frituur de portie dan verder. De genoemde baktijd blijft een richtlijn.

Remoulade met beet en frisheid

Een remoulade met kleine stukjes eet prettig bij de brosse viskorst. Hak de augurk daarom fijn met een mes. Een keukenmachine maakt er al snel een natte puree van. Laat kappertjes uitlekken en dep de augurk zo nodig even droog. Dat houdt de saus dik genoeg om aan een hapje kibbeling te blijven hangen.

Roer eerst de aangegeven hoeveelheid citroensap door de saus en proef daarna. Augurken verschillen behoorlijk in zuur en zoet. Voeg alleen extra sap toe als de saus dat nodig heeft. Extra zout is meestal niet nodig naast de kappertjes en mosterd.

Geen kappertjes in huis? Gebruik 10 g extra fijngehakte augurk. Peterselie kun je vervangen door dezelfde hoeveelheid dille. Serveer de saus apart, zodat iedereen zelf kan dippen. Met friet en een eenvoudige komkommersalade maak je er een maaltijd van.

Bewaren zonder een zompig korstje

Vers uit de olie is kibbeling het knapperigst. Bewaren kan, maar de korst wordt zachter. Verdeel overgebleven stukjes in een ondiepe bak en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Bewaar de remoulade apart. Houd de koelkast op 4 °C.

De Food Standards Agency adviseert om restjes binnen 48 uur te eten en slechts eenmaal opnieuw op te warmen. Houd voor dit gerecht maximaal twee dagen aan. Maak de saus eventueel een dag vooraf en bewaar hem afgedekt.

Warm de vis op een rooster in een voorverwarmde oven op 200 °C opnieuw door en begin na ongeveer acht minuten te controleren. De binnenkant moet door en door stomend heet zijn. Bedek de vis niet met saus voordat hij de oven in gaat. Maak nat beslag bij voorkeur pas vlak voor gebruik.

Veelgestelde vragen

Welke vis gebruik je voor zelfgemaakte kibbeling?

Dit recept gebruikt kabeljauwfilet zonder vel en graten. Koolvis kan ook. Snijd de filet in stukken van ongeveer 3 cm en zorg dat ze ongeveer even dik zijn.

Kan ik kibbeling met diepvriesvis maken?

Ja, laat de vis eerst volledig in de koelkast ontdooien. Dep hem daarna zorgvuldig droog. Snijd en kruid de vis pas wanneer hij ontdooid is.

Waarom valt het beslag van mijn vis?

De vis kan te nat zijn of het beslag te dun. Dep de stukken droog en geef ze een heel dun laagje bloem voordat je ze door het beslag haalt. Laat overtollig beslag afdruipen en leg de stukjes voorzichtig in de olie.

Hoelang moet kibbeling frituren?

Reken bij stukken van ongeveer 3 cm op 4-5 minuten in olie van 175 °C. De precieze tijd hangt af van de dikte en de temperatuur van de vis. Controleer een dik stukje buiten de olie op minimaal 63 °C in de kern.

Kan dit beslag ook in de airfryer?

Dit vloeibare beslag is bedoeld voor frituren in olie. In een airfryer kan het van de vis druipen voordat het een korst vormt. Kies daarvoor een afzonderlijk recept met een droge paneerlaag.

Is deze kibbeling glutenvrij of zuivelvrij?

Het recept bevat tarwebloem en is dus niet glutenvrij. Er wordt geen melk of boter gebruikt. Controleer voor een zuivelvrije bereiding wel de etiketten van mayonaise en andere samengestelde ingrediënten.

Kan ik kibbeling en remoulade vooraf maken?

De remoulade kun je een dag vooraf maken en afgedekt gekoeld bewaren. Frituur de kibbeling liefst vlak voor het eten. Bewaar eventuele restjes binnen twee uur gekoeld en eet ze binnen twee dagen.

Bronnen

Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.

• https://nps.edu/documents/111291366/111353839/Deep_Fat_Frying.pdf/1fa7c519-e7ff-48df-baa4-638206706f78?t=1574280556000
• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
• https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food