Pin it
Surinaamse pom met kip en pomtajer heeft een goudbruine bovenkant die iets steviger is dan de zachte vulling eronder. In het midden zit sappige kip met tomaat en ui. Sinaasappel en citroen houden de smaak fris.
Deze versie maak je met geraspte pomtajer uit de diepvries en kippendij zonder bot. Dat scheelt schillen en maakt opscheppen makkelijk. Trek ongeveer 3 uur uit voor de bereiding, plus 15 minuten rusttijd. Ontdooi de pomtajer vooraf volgens de verpakking.
Voor Surinaamse pom met kip en pomtajer
Kies geraspte pomtajer die op de verpakking uitdrukkelijk voor pom bedoeld is. Gebruik kippendij zonder vel en bot voor een vulling die je makkelijk tussen de lagen verdeelt.
- Geraspte pomtajer. Vormt de zachte onderlaag en bovenlaag van de ovenschotel.
- Kippendij. Geeft een stevige vulling en blijft bij het stoven sappig.
- Ui, knoflook en tomaat. Maken het stoofvocht hartig en geven de pom kleur.
- Sinaasappel- en citroensap. Brengen zoetheid en zuur in de pomtajer.
- Roomboter en zonnebloemolie. Geven het tajermengsel smeuïgheid en helpen de kip bakken.
- Bladselderij. Geeft de vulling een kruidige geur.
- Madame-jeanettepeper. Zorgt voor geurige scherpte. Een klein stukje is voldoende.
- Nootmuskaat en suiker. Ronden de hartige vulling en het zure citrusmengsel af.
Van stoofpan naar goudbruine schaal
- Bereid alles voor. Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte of 165 °C hetelucht. Vet een ovenschaal van ongeveer 20 bij 30 cm in met 5 g boter en snijd de kip in stukken van 3 cm.
- Bak de kip. Meng de kip met de helft van het zout en alle zwarte peper. Verhit de olie en bak de stukken in twee porties gedurende 6-8 minuten in totaal. Leg ze tijdelijk op een schoon bord.
- Stoof de vulling. Bak de ui 5 minuten in dezelfde pan. Voeg knoflook, fijngesneden madame jeanette en nootmuskaat toe en bak 1 minuut. Voeg tomaat, kip en 100 ml water toe. Stoof ongeveer 15 minuten met het deksel schuin op de pan en controleer of de kip vanbinnen 74 °C bereikt.
- Meng de pomtajer. Schep de kip uit de saus. Meng de pomtajer met sinaasappelsap, citroensap, suiker, het overige zout en 40 g gesmolten boter. Roer vervolgens het stoofvocht erdoor. Het mengsel moet dik en schepbaar blijven. Meng de bladselderij door de kip.
- Maak de lagen. Verdeel de helft van het tajermengsel over de schaal. Leg de kip erop en dek volledig af met de rest van het mengsel. Verdeel de resterende 15 g boter in kleine vlokjes over de bovenkant.
- Bak en laat rusten. Dek losjes af met aluminiumfolie en bak 45 minuten. Verwijder de folie en bak nog 75 minuten. De bovenkant moet goudbruin zijn en de pomtajer in het midden zacht en samenhangend. Controleer ook een kerntemperatuur van minimaal 74 °C. Verleng de bereiding indien nodig of als de verpakking dat voorschrijft. Laat 15 minuten rusten.
De zachte kern onder het korstje
Een bruine bovenkant vertelt niet alles over de binnenkant. Gebruik de aangegeven schaalmaat zodat de lagen niet onnodig dik worden. Een kleine, diepe schaal vraagt langer dan een brede schaal met dezelfde hoeveelheid pom. Zet de schaal op een rooster iets onder het midden van de oven.
Pomtajer moet goed worden verhit. De FAO beschrijft grondige bereiding van deze knolgewassen vanwege hun mogelijk irriterende bestanddelen. Proef het rauwe mengsel daarom niet. Citrus geeft smaak, maar vervangt het garen niet.
Controleer na de baktijd met een lepel een klein stukje uit het midden. De structuur hoort zacht te zijn zonder harde snippers. De kerntemperatuur controleer je apart. Wordt de bovenkant eerder donker? Leg de folie terug en laat de binnenkant rustig verder garen. Volg langere bereidingstijden op de verpakking altijd.
Zo blijft de kip sappig
Snijd de kippendij in ongeveer gelijke stukken. Heel kleine stukjes verdwijnen tussen de tajer en drogen tijdens het voorbakken sneller uit. Stukken van ongeveer 3 cm geven een herkenbare vulling zonder dat je grote brokken door de schaal hoeft te trekken.
Bak in twee porties. In een volle pan verzamelt zich veel vocht en krijgt de kip nauwelijks kleur. Een lichtbruin randje is genoeg. Tijdens het stoven gaart de kip verder in de tomatensaus. Laat die saus niet helemaal droogkoken, want het stoofvocht gaat straks door de pomtajer.
Controleer de dikste stukken met een voedselthermometer. FoodSafety.gov adviseert minimaal 74 °C voor kip en ovenschotels. Controleer de schaal later opnieuw in het midden. Die temperatuurcontrole staat los van de langere tijd die nodig is om de pomtajer zacht te krijgen. Gebruik voor de gare kip een schone lepel en een schoon bord.
Citrus en pit naar jouw smaak
Sinaasappelsap geeft deze pom een zachte zoetheid. Citroensap zorgt voor een duidelijker zuur accent. Gebruik ongezoet sap en houd de aangegeven verhouding aan als uitgangspunt. Voeg niet zomaar extra vloeistof toe, want daarmee verandert ook de stevigheid van de lagen.
Citrus hoort bij de beschreven bereiding van pom. In Karin Vanekers onderzoek naar pom komen pomtajer, kip en citrus naar voren als centrale ingrediënten. Ze beschrijft ook verschillende familieversies. Deze uitwerking gebruikt sinaasappel en citroen zonder zoutvlees.
Madame jeanette kan flink scherp zijn. Snijd het kleine stukje fijn zodat de pit zich verdeelt. Voor een milde schaal laat je de peper weg en zet je sambal apart op tafel. Wil je zonder zuivel koken? Vervang de boter door een plantaardige bakmargarine. Houd dezelfde hoeveelheid aan en controleer het etiket.
Pom bewaren en opnieuw op tafel
Laat de pom voor het opscheppen 15 minuten rusten. De vulling blijft zacht, maar de porties vallen dan minder snel uiteen. Serveer met rijst en iets fris zoals komkommerzuur. Voor een broodje gebruik je een iets kleinere portie en schep je ook wat van de bruine bovenkant mee.
Verdeel overgebleven pom in ondiepe bakjes en zet die binnen 2 uur in een koelkast van maximaal 4 °C. Bij omgevingstemperaturen boven 32 °C geldt maximaal 1 uur. Deze werkwijze volgt de bewaaradviezen van FoodSafety.gov. Gebruik gekoelde restjes binnen 3 dagen.
Warm een afgedekte portie op bij 180 °C. Reken op ongeveer 25-35 minuten, afhankelijk van de dikte. Controleer minimaal 74 °C in de kern en haal de folie de laatste minuten weg. Vries losse porties in als je ze langer wilt bewaren.
Veelgestelde vragen
- Wat is pomtajer en kan ik aardappel gebruiken?
Pomtajer is een knolgewas dat geraspt de basis van pom vormt. Gebruik voor dit recept een product dat specifiek als pomtajer wordt verkocht. Aardappel geeft een andere structuur en is geen rechtstreekse vervanging binnen deze hoeveelheden en baktijd.
- Kan ik kipfilet gebruiken in plaats van kippendij?
Dat kan, maar kipfilet wordt bij deze lange bereiding sneller droog. Gebruik even grote stukken en stoof ze alleen tot ze 74 °C bereiken. Kippendij blijft de praktischste keuze voor deze ovenschotel.
- Hoe weet ik of de pom gaar is?
Controleer zowel de temperatuur als de structuur. De kern moet minimaal 74 °C zijn en de pomtajer moet zacht en samenhangend zijn zonder harde snippers. Alleen een goudbruin korstje is onvoldoende. Volg ook de bereidingsaanwijzingen van het pomtajerproduct.
- Kan ik pom een dag vooraf maken?
Ja, bak de pom volledig en verdeel hem daarna in ondiepe bewaarbakjes. Zet die binnen 2 uur in de koelkast en warm de gewenste porties de volgende dag door tot minimaal 74 °C in de kern. Laat een grote volle schaal niet op het aanrecht volledig afkoelen.
- Is deze pom glutenvrij of zuivelvrij?
De genoemde ingrediënten bevatten van zichzelf geen gluten. Controleer bij verpakte pomtajer wel de ingrediënten en allergeneninformatie. Door de roomboter is de basisversie niet zuivelvrij. Met een geschikte plantaardige bakmargarine kun je dat aanpassen.
- Hoe maak ik een broodje pom?
Schep warme pom in een opengesneden zacht broodje. Neem zowel kip als pomtajer en wat van het korstje mee. Komkommerzuur past erbij en geeft een frisse tegenhanger. Het broodje en eventuele bijgerechten zijn niet meegerekend in de voedingsschatting.
Bronnen
Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.
- https://www.fao.org/4/x5045e/x5045E07.htm
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.foodsafety.gov/blog/leftovers-gift-keeps-giving
- https://open.uapress.arizona.edu/system/actioncallout/e/d/0/ed096547-8dd1-41ec-85a5-75aadeeeb2b2/attachment/5ff0984103d8be88ca0833b3163a3b7e.pdf
