Pin it
Witlof met ham en kaas uit de oven heeft zachte blaadjes, hartige ham en een goudbruin kaaslaagje dat je met je vork openbreekt. Onder dat korstje zit een romige saus met een beetje nootmuskaat.
Je stoomt de witlof eerst en laat hem daarna goed uitlekken. Dat kleine tussenstapje maakt verschil bij het opscheppen. De saus blijft om de rolletjes liggen in plaats van als een dun plasje onder in de schaal te belanden.
Witlof, gekookte ham en belegen kaas
Kies acht ongeveer even grote stronken witlof met stevige blaadjes. Dunne plakken gekookte ham rollen gemakkelijk om de halve stronken en belegen kaas geeft de saus een hartige smaak.
- Witlof. Geeft de schotel zijn zachte beet en licht bittere smaak.
- Gekookte ham. Houdt de halve stronken bij elkaar en maakt elk rolletje hartig.
- Roomboter en tarwebloem. Vormen samen de basis voor een gebonden saus.
- Halfvolle melk. Maakt de saus romig zonder dat je room nodig hebt.
- Belegen Goudse kaas. Gaat deels door de saus en deels over de schotel voor een goudbruin laagje.
- Nootmuskaat en zwarte peper. Geven de milde melksaus wat warmte.
Van gestoomde stronk naar goudbruin rolletje
- Bereid de witlof voor. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte of 180 °C hetelucht. Vet een ovenschaal van ongeveer 25 bij 30 cm in. Verwijder beschadigde buitenblaadjes en halveer de stronken in de lengte. Snijd alleen het harde uiteinde weg zodat de blaadjes bij elkaar blijven.
- Stoom tot bijna gaar. Leg de helften in een stoommand boven zacht kokend water. Stoom afgedekt 8-10 minuten tot een mes met lichte weerstand door de onderkant gaat. Verleng zo nodig met enkele minuten.
- Laat het vocht verdwijnen. Leg de witlof met de snijkant naar beneden in een vergiet. Laat 10 minuten uitlekken en druk daarna voorzichtig droog met keukenpapier. Maak ondertussen de saus.
- Bind de melksaus. Smelt 30 g boter in een steelpan. Roer de bloem erdoor en gaar al roerend 2 minuten zonder te kleuren. Klop de melk in kleine scheuten erdoor. Laat de gladde saus 3-4 minuten zacht pruttelen.
- Voeg kaas toe en rol op. Haal de pan van het vuur en roer 90 g kaas door de saus. Breng op smaak met nootmuskaat en peper. Proef voordat je eventueel zout toevoegt. Wikkel elke halve stronk in een plak ham en leg de rolletjes met de naad naar beneden naast elkaar.
- Bak de schotel. Verdeel de saus over de rolletjes en strooi de overige 50 g kaas erop. Bak 20-25 minuten op het middelste rooster. De bovenkant moet goudbruin zijn en het midden door en door heet. Laat 5 minuten staan voordat je opschept.
Laat de witlof echt uitlekken
Het meeste gedoe met deze schotel begint bij vocht tussen de blaadjes. Na het stomen ziet de buitenkant er misschien droog uit terwijl er binnenin nog water zit. Leg de helften daarom met de snijkant naar beneden in het vergiet. Zo kan het vocht weglopen zonder dat je de stronken uit elkaar hoeft te trekken.
Gebruik de tien minuten uitlektijd om de saus te maken. Druk de witlof daarna voorzichtig met keukenpapier droog. Hard uitknijpen is niet nodig en maakt de blaadjes kwetsbaar. Blijft er zichtbaar water uitkomen, geef de helften dan nog een paar minuten.
Leg de rolletjes in één laag met een beetje ruimte ertussen. Een propvolle schaal houdt veel vocht vast en maakt gelijkmatig opscheppen lastig. Bij een dubbele hoeveelheid zijn twee schalen handiger dan één diepe schaal. Begin aan het einde van de baktijd met controleren en verleng zo nodig tot ook het midden heet is.
Een gladde saus zonder kaasdraden
Begin met boter en bloem en voeg de melk pas daarna toe. De eerste scheut maakt een dikke pasta. Klop die glad voordat je verder schenkt. Zodra alle melk in de pan zit, laat je de saus rustig pruttelen. Roer daarbij ook langs de bodem en in de hoeken van de pan.
De saus moet van de lepel lopen in een brede, dikke stroom. Hij hoeft niet zo stevig te zijn dat de lepel erin blijft staan. Lijkt hij te dik, klop er dan een klein scheutje extra melk door voordat de kaas erbij gaat.
Rasp de kaas fijn en voeg hem in porties toe nadat je de pan van het vuur hebt gehaald. Volgens de uitleg van de Universiteit van Illinois over kaassaus helpt fijn raspen bij het smelten en kan sterke verhitting een korrelige saus veroorzaken. Laat de saus na het toevoegen van de kaas dus niet opnieuw hard koken. Bewaar het laatste deel van de kaas voor de bovenkant.
Aanpassen zonder de schotel te veranderen
Met jong belegen kaas wordt de saus wat milder. Wil je juist meer pit, vervang dan 40 g van de Goudse kaas door oude kaas. Houd de totale hoeveelheid op 140 g zodat de verhouding tussen saus en kaas hetzelfde blijft. Rasp ook die oude kaas fijn en roer hem rustig door de warme saus.
Gekookte ham is hier gemakkelijk in gebruik. Rauwe ham geeft een zouter en steviger resultaat. Gebruik daarvan eventueel dunnere plakken en voeg pas zout toe nadat je de saus hebt geproefd. Voor een versie zonder vlees kun je de ham weglaten en de witlofhelften rechtstreeks onder de saus leggen. Kies dan kaas met vegetarisch stremsel als je de schotel vegetarisch wilt maken.
Bij deze hoeveelheid passen aardappelpuree of gekookte aardappelen. Die staan los van het recept en zijn niet meegerekend in de voedingswaarde. Een eenvoudige salade met een frisse dressing geeft wat afwisseling naast de zachte witlof en rijke saus.
Bewaren en opnieuw heet laten worden
Verdeel restjes over ondiepe bewaarbakjes en zet ze binnen twee uur na het bereiden afgedekt in de koelkast. Eet ze binnen 48 uur op of vries ze in. Dat sluit aan bij het bewaar- en opwarmadvies van de Britse voedselautoriteit. Warm alleen de portie op die je gaat eten en doe dat één keer.
Gebruik voor het opwarmen een ovenbestendige schaal. Dek af en verwarm bij 180 °C boven- en onderwarmte tot ook het midden dampend heet is. Begin na ongeveer 20 minuten met controleren. De benodigde tijd hangt af van de portiegrootte en begintemperatuur. Haal de afdekking aan het einde weg als je het kaaslaagje weer wat wilt laten kleuren.
Je kunt de witlof een dag vooraf stomen en droogmaken. Koel hem binnen twee uur terug en bewaar afgedekt in de koelkast. Maak de saus en rol de ham eromheen op de dag dat je gaat eten. Koude witlof heeft in de oven mogelijk wat langer nodig dan de aangegeven 20-25 minuten.
Veelgestelde vragen
- Moet je witlof eerst koken voor hij de oven in gaat?
Voor dit recept gaar je de witlof vooraf door de gehalveerde stronken 8-10 minuten te stomen. Controleer de stevige onderkant met een mes en verleng zo nodig met enkele minuten. De oven maakt daarna de rolletjes heet en kleurt het kaaslaagje.
- Waarom wordt mijn witlof met ham en kaas waterig?
Vaak zit er nog veel vocht tussen de blaadjes wanneer je de witlof oprolt. Laat de helften 10 minuten met de snijkant naar beneden uitlekken en druk ze voorzichtig droog met keukenpapier. Gebruik daarnaast een gebonden saus en leg de rolletjes in één laag.
- Welke kaas kan ik gebruiken in plaats van belegen Goudse kaas?
Jong belegen Goudse kaas geeft een mildere schotel. Voor een krachtigere smaak kun je 40 g van de kaas vervangen door oude kaas. Houd de totale hoeveelheid op 140 g en rasp de kaas fijn voordat je hem toevoegt.
- Kan ik deze witlofschotel een dag van tevoren voorbereiden?
Ja, stoom de witlof alvast en laat hem goed uitlekken. Koel binnen twee uur terug en bewaar afgedekt in de koelkast. Maak de saus en stel de schotel de volgende dag samen. Houd rekening met extra oventijd doordat de witlof koud begint.
- Hoe lang blijft witlof met ham en kaas goed?
Zet bereide restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen 48 uur op. Vries ze in als je ze langer wilt bewaren. Warm één keer opnieuw op tot de hele portie dampend heet is.
- Kan ik witlof met ham en kaas vegetarisch maken?
Laat de ham weg en leg de uitgelekte witlofhelften rechtstreeks in de ovenschaal. Bedek ze met dezelfde hoeveelheid saus en kaas. Gebruik kaas met vegetarisch stremsel voor een vegetarische versie.
- Wat eet je bij witlof met ham en kaas uit de oven?
Aardappelpuree neemt de romige saus goed op. Gekookte aardappelen of gebakken aardappeltjes passen er ook bij. Geef er eventueel een frisse groene salade naast en reken de bijgerechten apart bij de voedingswaarde.
