Varkensrollade uit de oven vraagt vooral om een goede planning. Eerst geef je het vlees een bruine korst. Daarna neemt de oven het over en heb je tijd voor de aardappelen en groenten.
Dit recept gebruikt een ongekruide ribrollade van 1,2 kilo zonder vulling. Ui en tijm geven het braadvocht smaak. Met een kernthermometer bepaal je wanneer het vlees klaar is, zodat je het niet langer laat garen dan nodig.
Ribrollade, tijm en een goede braadboter
Kies een ongekruide varkensribrollade zonder vulling die gelijkmatig is opgebonden. Gebruik een niet te zoute bouillon, want de jus wordt tijdens het inkoken sterker van smaak.
- Varkensribrollade. Een stuk van 1,2 kilo levert zes porties op en laat zich na het rusten in nette plakken snijden.
- Zout en zwarte peper. Geven de ongekruide buitenkant smaak.
- Olijfolie en roomboter. Gebruik je samen voor het aanbraden en vormen de basis van de jus.
- Ui. Geeft het braadvocht een zachte, hartige smaak.
- Knoflook. Gaat kort bij de ui zodat hij niet donker wordt.
- Tijm en laurier. Trekken mee in het braadvocht en worden voor het serveren verwijderd.
- Glutenvrije groentebouillon zonder selderij. Houdt de bodem van de pan vochtig en levert voldoende vocht voor een eenvoudige jus.
Varkensrollade uit de oven bereiden
- Maak alles klaar. Verwarm de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte of 165 °C hetelucht. Dep de rollade droog en laat het touw zitten. Wrijf het vlees in met zout en peper.
- Bak rondom bruin. Verhit de olie en boter in een ovenbestendige braadpan. Bak de rollade op matig hoog vuur in ongeveer 10 minuten rondom bruin. Draai met een tang en verlaag het vuur als de boter donker wordt.
- Voeg de smaakmakers toe. Leg het vlees tijdelijk op een bord. Bak de ui 4 minuten op middelhoog vuur en voeg de knoflook de laatste 30 seconden toe. Schenk de bouillon erbij en roer de bruine aanbaksels los. Voeg tijm en laurier toe.
- Gaar met een kernthermometer. Leg de rollade terug en zet de pan zonder deksel in de oven. Reken op ongeveer 60-80 minuten oventijd. Meet vanaf 50 minuten in het midden van het dikste gedeelte. Laat de kern minstens 2 minuten op 70 °C blijven voordat je het vlees uit de oven haalt.
- Laat het vlees rusten. Leg de rollade op een schone snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat hem 15 minuten liggen voordat je het touw verwijdert.
- Maak jus en snijd plakken. Verwijder de kruiden uit de pan en kook het braadvocht op het fornuis 5-8 minuten zachtjes in. Voeg het vocht van de snijplank toe. Snijd de rollade in plakken van ongeveer 1 cm en serveer met de jus.
Meet de kern, bewaak de tijd
Een rollade van hetzelfde gewicht kan dikker of langer zijn dan een andere. Daarom is de oventijd een richtlijn. Een smalle rollade kan eerder klaar zijn. Begin na 50 minuten met controleren en laat de gemeten temperatuur beslissen.
Steek de punt van de thermometer tot in het midden van het dikste gedeelte. Meet niet alleen vlak onder de korst. Controleer bij een onregelmatig gevormde rollade ook een tweede plek. Maak de voeler na gebruik schoon.
Voor dit recept houd je de kern minstens 2 minuten op 70 °C. De richtlijn van de Britse voedselautoriteit noemt deze combinatie van temperatuur en tijd en adviseert opgerold vlees volledig te garen. Laat de rollade daarvoor in de oven staan. De rusttijd begint pas daarna. Een bruine buitenkant vertelt je niet hoe warm het midden is.
Een bruine korst zonder verbrande boter
Dep het vlees zorgvuldig droog voordat het de pan in gaat. Achtergebleven vocht laat de boter spatten en maakt het lastiger om de buitenkant gelijkmatig te bruinen. Gebruik een pan waarin je de rollade gemakkelijk kunt draaien. Een veel te grote pan is ook onhandig, want daarin verdampt het braadvocht sneller.
Laat iedere kant even liggen voordat je het vlees draait. Zo krijgt het oppervlak tijd om kleur te krijgen. De boter mag schuimen en lichtbruin worden. Ruikt hij scherp of zie je zwarte deeltjes, haal de pan dan van het vuur. Verwijder verbrande boter en begin met vers vet.
Voeg de knoflook pas na het aanbraden toe. Kleine stukjes worden anders donker terwijl het vlees nog moet kleuren. Kijk tijdens het garen of er vocht op de bodem blijft staan. Voeg bij een bijna droge pan een klein scheutje heet water toe. Giet dit langs het vlees zodat de korst niet steeds nat wordt.
Maak jus terwijl de rollade rust
Het rusten geeft je een handig kwartier om de jus af te maken en de bijgerechten op tafel te zetten. Dek de rollade losjes af. Pak hem niet strak in, want dan wordt de korst vochtig. Laat het touw nog zitten tot je gaat snijden.
Haal de tijmtakjes en het laurierblad uit het braadvocht. Laat het vocht rustig inkoken tot de smaak voller is. De jus blijft dun en licht gebonden door de zachte ui. Verwacht geen dikke saus, want dit recept bevat geen bloem of zetmeel.
Wil je een gladde jus, schenk het vocht dan door een zeef en druk de ui licht aan. Proef pas na het inkoken. Een zoute jus verdun je met heet water. Voeg ook het vocht toe dat tijdens het rusten op de snijplank is gekomen. Verwijder vervolgens het touw en snijd met een scherp mes. Leg de plakken iets overlappend op een warme schaal.
Vooruitwerken en plakken opnieuw verwarmen
Voor een etentje kun je de ui vooraf snijden en de bijgerechten klaarzetten. Gaar de rollade bij voorkeur vlak voor het eten. Wil je hem een dag eerder bereiden, laat hem dan na het garen snel afkoelen en bewaar het vlees en de jus afgedekt.
Verdeel overgebleven vlees in kleinere porties. Zet het binnen 2 uur in de koelkast en bewaar bij 4 °C. Eet het binnen 2 dagen op of vries het maximaal 3 maanden in. Dit sluit aan bij het bewaaradvies van het Voedingscentrum voor kliekjes.
Ontdooi ingevroren porties in de koelkast. Verwarm alleen wat je gaat eten. Leg de plakken in een pan met jus en eventueel een scheutje water. Verwarm afgedekt tot het vlees door en door stomend heet is. Keer de plakken tussendoor en warm dezelfde portie maar één keer op. Serveer met aardappelpuree en sperziebonen, of met gekookte aardappelen en rodekool.
Veelgestelde vragen
- Hoelang moet een varkensrollade in de oven?
Voor de ribrollade van 1,2 kilo in dit recept reken je op ongeveer 60-80 minuten bij 175 °C boven- en onderwarmte. Het aanbraden komt daar nog bij. Controleer vanaf 50 minuten en haal het vlees pas uit de oven als de kern minstens 2 minuten op 70 °C is gebleven.
- Kan ik een gekruide rollade gebruiken?
Ja, mits het een vergelijkbare ribrollade zonder vulling is. Laat het toegevoegde zout weg en gebruik minder peper als het vlees al stevig gekruid is. Proef de jus voordat je extra zout toevoegt.
- Kan ik ribrollade vervangen door schouderrollade?
Schouderrollade heeft een andere structuur en kan een langere bereiding nodig hebben om zacht te worden. De tijd in dit recept is afgestemd op ribrollade. Kies voor een schouderrollade een recept dat specifiek voor dat stuk vlees is uitgewerkt.
- Kan ik de rollade zonder thermometer bereiden?
Voor dit recept is een kernthermometer sterk aan te raden. Alleen gewicht, tijd en de kleur van de buitenkant geven onvoldoende houvast. Met de thermometer controleer je het midden zonder de rollade voortijdig open te snijden.
- Is dit recept glutenvrij en lactosevrij?
Het recept is glutenvrij wanneer je de aangegeven glutenvrije bouillon en een ongekruide rollade gebruikt. Het bevat roomboter en is daardoor niet lactosevrij. Gebruik voor een zuivelvrije versie in totaal 3 eetlepels olijfolie in plaats van de olie en boter.
- Kan ik varkensrollade een dag van tevoren maken?
Ja. Laat het gare vlees snel afkoelen en zet het binnen 2 uur afgedekt in de koelkast. Bewaar bij 4 °C en eet binnen 2 dagen op. Verwarm de plakken met jus tot ze door en door stomend heet zijn.
- Wat serveer je bij varkensrollade met jus?
Aardappelpuree of gekookte aardappelen nemen de jus goed op. Sperziebonen en rodekool passen bij de milde kruidensmaak. Houd de bijgerechten eenvoudig zodat de rollade het middelpunt van de maaltijd blijft.