Pin it
Zelfgebakken kerststol met amandelspijs heeft een zachte kruim vol rozijnen en een stevige, zoete kern. Citroenrasp houdt de smaak fris. Een dun laagje boter onder de poedersuiker maakt de korst zacht.
Dit recept levert één grote stol op voor ongeveer achttien plakken. Begin ruim voor het kerstontbijt of bak hem de dag ervoor. Het deeg vraagt wat aandacht, maar vooral tijd om rustig te rijzen.
Vruchten, boter en een stevige spijskern
Kies tarwebloem die geschikt is voor brood en zachte rozijnen zonder harde steeltjes. Gebruik echte amandelspijs met ongeveer gelijke delen amandelen en suiker.
- Tarwebloem en instantgist. Vormen de basis voor een stevig maar soepel brooddeeg.
- Volle melk en ei. Geven het deeg vocht en een zachte kruim.
- Roomboter. Maakt het brood rijk en wordt ook na het bakken over de korst gestreken.
- Kristalsuiker. Geeft het deeg een bescheiden zoete smaak naast de zoetere vulling.
- Rozijnen en krenten. Zorgen voor sappige stukjes door het hele brood.
- Sukade. Geeft kleine, stevige stukjes gekonfijte schil.
- Citroenrasp. Brengt frisheid zonder extra vocht toe te voegen.
- Amandelspijs. Vormt de dikke vulling die in iedere plak terugkomt.
- Poedersuiker. Geeft de afgekoelde stol zijn witte bovenkant.
Van soepel deeg naar gevulde stol
- Wel de vruchten. Zet de rozijnen en krenten twintig minuten in ruim lauw water. Laat ze uitlekken en dep ze grondig droog.
- Kneed het basisdeeg. Meng bloem, gist, suiker en zout met melk, ei en citroenrasp. Kneed vijf minuten en werk daarna de zachte boter in porties erdoor. Kneed verder tot het deeg soepel en elastisch is.
- Voeg de vruchten toe. Vouw de rozijnen, krenten en sukade voorzichtig door het deeg. Laat het afgedekt ongeveer tachtig tot honderd minuten rijzen tot het duidelijk voller en bijna verdubbeld is.
- Maak de spijsrol. Kneed de amandelspijs kort soepel en rol er een staaf van ongeveer vijfentwintig centimeter van. Voeg geen extra ei toe.
- Sluit de stol. Druk het deeg uit tot een ovaal van ongeveer dertig bij vijfentwintig centimeter. Leg de spijs over de lange richting iets uit het midden. Vouw het deeg erover en druk de naad en uiteinden stevig dicht.
- Laat opnieuw rijzen. Leg de stol op een beklede bakplaat. Laat hem afgedekt vijfenveertig tot zestig minuten rijzen tot hij zichtbaar luchtiger is. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Bak rustig bruin. Bak de stol veertig tot vijfenveertig minuten iets onder het midden van de oven. Dek hem losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant na ongeveer vijfentwintig minuten voldoende kleur heeft.
- Werk af en laat afkoelen. Bestrijk de hete stol met de gesmolten boter. Laat hem op een rooster volledig afkoelen en bestuif hem daarna met poedersuiker.
Zelfgebakken kerststol met amandelspijs laten rijzen
Werk eerst aan het deeg en voeg de vruchten pas daarna toe. Je kunt dan beter voelen of het deeg voldoende elasticiteit heeft. Trek voorzichtig een klein stukje uit. Het moet een dun vliesje kunnen vormen voordat het scheurt. Voeg de boter in kleine porties toe en wacht telkens tot ze is opgenomen.
Volgens de uitleg over gistbrood van Iowa State University ontwikkelt kneden het glutennetwerk dat het gas van de gist vasthoudt. Instantgist kun je rechtstreeks door de bloem mengen.
Laat het deeg op een tochtvrije plek rijzen. Een koele keuken vraagt meer tijd. Kijk daarom naar het volume en houd de tijden als richtlijn aan. Het deeg blijft door de vruchten wat zwaar. Tijdens de tweede rijs moet de gevormde stol vooral voller worden. Een lichte vingerdruk veert dan langzaam terug.
Houd de vruchten binnen het deeg
Na het wellen mogen rozijnen en krenten zacht zijn, maar hun buitenkant moet droog aanvoelen. Laat ze eerst in een zeef uitlekken. Spreid ze daarna uit op een schone doek en dep ze droog. Zo voeg je geen onbedoelde hoeveelheid water aan het deeg toe. De sukade hoeft niet mee te weken.
Druk het geknede deeg voorzichtig wat platter en verdeel er een deel van de vruchten over. Vouw het dubbel en herhaal dit met de rest. Werk kort en rustig zodat je het deeg niet onnodig scheurt. Duw uitstekende rozijnen tijdens het vormen terug naar binnen. Losse vruchten op de buitenkant kunnen in de oven donker en hard worden.
Leg de spijsrol niet tegen de uiteinden van het deeg. Laat aan beide kanten ongeveer twee centimeter vrij. Zorg ook dat er geen rozijnen tussen de sluitranden liggen. Schoon deeg hecht makkelijker aan schoon deeg en helpt de vulling binnen te houden.
Een bruine korst zonder droge kruim
Bak deze grote stol op 180 °C met boven- en onderwarmte. Gebruik bij hetelucht 165 °C en controleer vanaf veertig minuten. Zet de bakplaat iets onder het midden zodat de hoge bovenkant voldoende afstand tot het verwarmingselement houdt. Poedersuiker komt pas na het afkoelen op het brood.
Een donkere bovenkant zegt weinig over het midden. Dek de stol daarom af zodra de korst genoeg kleur heeft en laat hem verder bakken. Met een kernthermometer kun je controleren of het broodgedeelte ongeveer 94 °C heeft bereikt. Meet naast de spijsrol en vermijd een rozijn. Dit is een hulpmiddel om de gaarheid van het brood te beoordelen.
Proef geen rauw deeg. De FDA adviseert bloem en rauw deeg zorgvuldig te behandelen. Was na het kneden je handen en maak kom, gereedschap en werkblad schoon. Laat de gebakken stol volledig afkoelen voordat je er plakken van snijdt.
Bewaren voor het kerstontbijt
Bak de stol gerust de dag voor het ontbijt. Laat hem helemaal afkoelen en verpak hem dan luchtdicht. Bewaar hem op een koele, droge plek en eet hem bij voorkeur binnen twee dagen. Snijd alleen af wat je nodig hebt. Een heel brood heeft minder blootgestelde kruim dan een stapel losse plakken.
Voor langer bewaren kun je de stol in porties invriezen. Gebruik een goed sluitende diepvrieszak en druk overtollige lucht eruit. Houd voor de kwaliteit ongeveer twee maanden aan. Laat de plakken verpakt ontdooien en bestuif ze zo nodig opnieuw met wat poedersuiker.
De bewaarhandleiding van Oregon State University raadt invriezen aan voor langer bewaren van brood. De koelkast versnelt het oudbakken worden. Serveer de stol op kamertemperatuur. Een dun laagje roomboter past erbij, maar de spijs geeft op zichzelf al genoeg zoetheid. Zet er koffie of thee naast.
Veelgestelde vragen
- Kan ik verse gist gebruiken voor deze kerststol?
Ja, vervang de 7 g instantgist door ongeveer 20 g verse gist. Verkruimel die door de lauwe melk voordat je het deeg mengt. Houd dezelfde rijssignalen aan, want de precieze rijstijd kan verschillen.
- Kan ik de sukade weglaten?
Ja, vervang de 50 g sukade door dezelfde hoeveelheid gekonfijte sinaasappelschil. Voor een vulling zonder gekonfijte schil kun je 50 g extra rozijnen gebruiken. Wel die extra rozijnen mee en dep ze goed droog.
- Waarom scheurt mijn stol bij de spijs?
Het deeg kan rond de vulling te dun zijn of de naad is onvoldoende dichtgedrukt. Laat de spijs vrij van de uiteinden en haal vruchten tussen de sluitranden vandaan. Een kleine scheur verandert de smaak niet, maar laat de stol goed afkoelen voordat je hem snijdt.
- Kan ik de kerststol vooraf bakken en invriezen?
Ja, vries de volledig afgekoelde stol heel of in plakken luchtdicht in. Gebruik hem bij voorkeur binnen twee maanden voor een goede kwaliteit. Laat hem verpakt ontdooien en voeg daarna eventueel nieuwe poedersuiker toe.
- Is deze kerststol vegetarisch of glutenvrij?
De stol is vegetarisch en bevat tarwe, melk, ei en amandelen. Hij is niet glutenvrij en ook niet veganistisch. Gewone bloem rechtstreeks vervangen door glutenvrije bloem geeft een ander deeg waarvoor dit recept niet is uitgewerkt.
- Hoe weet ik of de grote stol gaar is?
Reken op veertig tot vijfenveertig minuten baktijd en controleer ook het broodgedeelte. Een kernthermometer hoort daar ongeveer 94 °C aan te geven, gemeten naast de spijs. Dek een al bruine bovenkant af als het midden nog verder moet bakken.
