Pasteitjes met kippenragout draaien om het eerste hapje. Je vork breekt door het krokante bladerdeeg en daaronder zit zachte kip in een romige saus met gebakken champignons.
Met kant-en-klare pasteibakjes kun je je aandacht bij de ragout houden. Die mag stevig genoeg zijn om op een lepel te blijven liggen. Je maakt zes voorgerechten in ongeveer 50 minuten en kunt de vulling ook een dag eerder bereiden.
De basis voor een volle ragout
Kies grote, voorgebakken pasteibakjes en stevige champignons zonder natte plekken. Gebruik niet te zoute kippenbouillon, zodat je de ragout aan het einde zelf kunt afmaken.
- Kipfilet. Wordt zachtjes gepocheerd en daarna in kleine stukjes verdeeld.
- Kippenbouillon. Geeft smaak aan de kip en vormt de basis van de saus.
- Champignons en sjalot. Geven de vulling een hartige smaak en wat beet.
- Boter en bloem. Vormen samen de roux die de ragout bindt.
- Slagroom. Maakt de saus zacht en romig.
- Citroensap en nootmuskaat. Geven de volle saus een frisse en warme afronding.
- Pasteibakjes. Zorgen voor de krokante buitenkant.
- Peterselie. Gaat deels door de ragout en deels over de gevulde pasteitjes.
Van bouillon naar gevulde pasteitjes
- Bereid alles voor. Snijd 250 g champignons in plakjes en snipper de sjalot. Hak de peterselie en zet de overige ingrediënten klaar.
- Pocheer de kip. Breng 700 ml bouillon tegen de kook aan. Voeg 350 g kipfilet toe en laat met het deksel schuin op de pan 12-18 minuten zachtjes garen. Controleer of de kern 74 °C bereikt. Haal de kip eruit en meet 450 ml kookbouillon af.
- Bak de champignons. Verhit 15 g boter in een ruime koekenpan. Bak de champignons 6-8 minuten tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Voeg de sjalot toe en bak nog 2 minuten.
- Maak de roux. Smelt 45 g boter in een andere pan. Roer er 45 g bloem door en laat 2 minuten op laag vuur garen zonder te kleuren.
- Bind de saus. Voeg de afgemeten bouillon in kleine scheuten toe terwijl je klopt. Roer de room erdoor en laat de saus 5 minuten zachtjes pruttelen.
- Maak de ragout af. Verdeel de kip in kleine stukjes. Voeg die met de champignons, sjalot en de helft van de peterselie toe. Verwarm 2-3 minuten en breng op smaak met citroensap, nootmuskaat, peper en eventueel zout.
- Verwarm en vul. Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Warm de lege pasteibakjes volgens de verpakking op, doorgaans 5-8 minuten. Vul ze direct met de hete ragout en strooi de resterende peterselie erover. Schep eventuele extra ragout ernaast.
Een roux zonder klontjes
Voor deze ragout gebruik je 45 g boter en 45 g bloem. Laat de boter rustig smelten en roer de bloem er volledig doorheen. Het mengsel blijft licht van kleur. Bak het niet bruin, want je wilt een zachte saus die bij de kip past.
Het kort garen van de roux en geleidelijk toevoegen van vocht zijn ook stappen in de sausinstructie van Utah State University Extension. Die bron beschrijft de techniek voor een andere saus, niet dit recept.
De eerste scheut bouillon maakt de roux dik en stroef. Blijf kloppen tot het mengsel glad is voordat je verder schenkt. Laat de complete saus vervolgens zachtjes pruttelen. Ze hoort dik van een lepel te vallen. Is ze te stevig geworden, roer er dan een eetlepel van de overgebleven bouillon door.
Zachte kip begint bij rustig pocheren
Laat de bouillon nauwelijks borrelen zodra de kip erin ligt. Je zoekt kleine belletjes langs de rand van de pan. Draai het vuur lager als het oppervlak stevig begint te koken. Een kleine pan helpt om de filets grotendeels onder de bouillon te houden.
De genoemde 12-18 minuten zijn een richttijd. Een dikke filet heeft langer nodig dan een dun exemplaar. Controleer daarom de dikste plek met een keukenthermometer. FoodSafety.gov adviseert 74 °C voor kip. Alleen naar de kleur kijken is geen betrouwbare controle.
Verdeel de gare kip in korte stukjes die samen met de saus op een vork passen. Voeg ze pas toe als de saus klaar is. Zo hoef je het vlees niet tijdens het hele binden van de ragout mee te laten koken.
Pasteitjes met kippenragout krokant houden
Verwarm de pasteibakjes leeg. De oventijd verschilt per merk en formaat, dus de verpakking gaat voor de richttijd in dit recept. Zet de bakjes op een bakplaat en controleer of ze ook vanbinnen warm zijn. Leg eventuele losse dekseltjes ernaast.
Vul de bakjes pas als iedereen aan tafel zit. Laat je gevulde pasteitjes wachten, dan trekt het vocht uit de ragout in het bladerdeeg. Ook een dikke vulling maakt de bodem na verloop van tijd zachter. Schep de ragout tot net boven de rand en verdeel wat over is naast het bakje.
Geen liefhebber van champignons? Vervang ze door 250 g fijngesneden prei en laat het vocht tijdens het bakken verdampen. Voor een lichte lunch kun je er een frisse salade bij geven. Als voorgerecht volstaat één groot pasteitje per persoon.
De ragout een dag vooruit maken
Maak voor een etentje alleen de ragout vooraf. Verdeel die na het koken over kleine, ondiepe bewaarbakken. Zet ze binnen twee uur in de koelkast. Dat sluit aan bij de bewaaradviezen van FoodSafety.gov. Bewaar de ragout voor dit recept maximaal twee dagen bij 4 °C of kouder.
Koude ragout wordt steviger. Verwarm alleen de hoeveelheid die je nodig hebt in een pan met een klein scheutje water. Roer regelmatig over de bodem en voeg pas meer vocht toe als de saus warm is. Zorg dat de ragout overal minstens 74 °C bereikt.
Je kunt de vulling ook in porties invriezen. Gebruik haar bij voorkeur binnen twee maanden en laat een portie in de koelkast ontdooien. De saus kan na ontdooien iets minder glad zijn. Rustig verwarmen en goed roeren helpt. Bewaar de pasteibakjes apart volgens de verpakking.
Veelgestelde vragen
- Kan ik kippenragout een dag van tevoren maken?
Ja, maak de ragout een dag eerder en bewaar de pasteibakjes apart. Verdeel de vulling over ondiepe bakjes en zet die binnen twee uur in de koelkast. Warm de ragout voor het serveren al roerend op tot minstens 74 °C.
- Kan ik de champignons vervangen?
Gebruik 250 g fijngesneden prei in plaats van champignons. Bak de prei in de 15 g boter tot hij zacht is en het meeste vocht verdampt is. De ragout wordt daarmee iets zoeter van smaak.
- Waarom blijft mijn kippenragout te dun?
Laat de saus na het toevoegen van bouillon en room eerst de volle 5 minuten pruttelen. Natte champignons of te veel extra bouillon kunnen de ragout verdunnen. Laat haar zonder deksel verder indikken en roer regelmatig.
- Kan ik al gare kip gebruiken?
Ja, gebruik ongeveer 260 g gare kip en sla het pocheren over. Maak de saus met 450 ml kippenbouillon en voeg het vlees aan het einde toe. Verwarm de ragout met eerder gekookte kip overal tot minstens 74 °C.
- Hoe maak ik een vegetarische variant?
Laat de kip weg en gebruik in totaal 500 g champignons met groentebouillon. Bak de champignons in twee porties zodat het vocht goed kan verdampen. Controleer ook of de pasteibakjes geschikt zijn voor vegetariërs.
- Hoeveel pasteitjes serveer ik per persoon?
Reken voor een voorgerecht op één groot pasteibakje met een zesde van de ragout. Schep vulling die niet in het bakje past ernaast. Voor een grotere maaltijd kun je twee kleinere pasteitjes per persoon geven met salade of groenten.