Pin it
Gevulde speculaas met amandelspijs heeft een kruidige buitenkant en een zachte amandelkern. De bruine basterdsuiker geeft het deeg een donkere kleur. Hele amandelen bovenop zorgen voor een stevige beet.
Je bakt deze versie in een vierkante vorm van 20 bij 20 cm. De vulling blijft duidelijk zichtbaar tussen de twee koeklagen. Plan wel wat wachttijd in voor het koelen van het deeg en het afkoelen van het gebak.
Kruiden, boter en echte amandelen
Kies amandelspijs waarin amandelen de basis vormen en gebruik ongezouten roomboter voor het deeg. Roer de speculaaskruiden goed door de bloem zodat iedere hap even kruidig wordt.
- Tarwebloem. Vormt de basis van de twee koeklagen.
- Bakpoeder. Geeft het deeg een beetje lucht zonder er cake van te maken.
- Speculaaskruiden. Geven de koek zijn warme geur en herkenbare smaak.
- Donkerbruine basterdsuiker. Geeft zoetheid en een diepe bruine kleur.
- Roomboter. Maakt het deeg rijk van smaak en prettig bros.
- Melk. Helpt de kruimels samen te komen tot een uitrolbaar deeg.
- Amandelspijs. Vormt de zachte laag tussen de speculaas.
- Ei. Maakt de spijs smeerbaar en geeft de bovenkant een dun glanslaagje.
- Hele blanke amandelen. Geven de bovenkant een eenvoudige versiering en wat beet.
Gevulde speculaas met amandelspijs bakken
- Maak het deeg. Meng 250 g bloem met 4 g bakpoeder, 10 g speculaaskruiden, 1 g zout en 125 g basterdsuiker. Wrijf 125 g koude boter erdoor tot kruimels en voeg 30 ml melk toe. Druk kort samen tot een deeg.
- Laat het rusten. Verpak het deeg en leg het 60 minuten in de koelkast. Bekleed een metalen vorm van 20 bij 20 cm met bakpapier en verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte of 155 °C hetelucht.
- Maak de vulling. Klop één middelgroot ei los. Meng 30 g ervan door 300 g amandelspijs en bewaar het overige ei afgedekt in de koelkast voor de bovenkant.
- Maak de onderlaag. Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Rol één deel tussen bakpapier uit tot 20 bij 20 cm en leg het in de vorm. Verdeel de spijs erover en houd langs de buitenrand ongeveer 5 mm vrij.
- Sluit de koek. Rol het andere deegdeel even groot uit en leg het over de spijs. Druk de randen voorzichtig aan. Bestrijk dun met het resterende ei en verdeel 20 g hele blanke amandelen over de bovenkant.
- Bak gelijkmatig. Bak op het middelste rooster ongeveer 40 minuten. Controleer vanaf 35 minuten. De bovenkant moet droog en bruin zijn en het midden mag niet meer vloeibaar aanvoelen. Bak zo nodig tot 45 minuten.
- Laat afkoelen. Laat de koek 20 minuten in de vorm staan. Til hem met het bakpapier op een rooster en laat verder afkoelen. Reken op ongeveer 90 minuten afkoeltijd in totaal voordat je 12 stukken snijdt.
Koel deeg rolt zonder scheuren
Stop met kneden zodra het deeg samenhangt. Je hoeft het niet soepel te trekken zoals brooddeeg. Druk het tot een platte schijf voordat het de koelkast ingaat. Zo koelt het gelijkmatiger en hoef je later minder hard te rollen.
Door koeling wordt het vet weer steviger. Dat helpt koekdeeg zijn vorm te behouden tijdens het bakken. De uitleg van Iowa State University over koekingrediënten beschrijft die rol van rusten en koelen.
Is het deeg na het koelen keihard? Laat het dan 5 minuten op het aanrecht liggen. Rol vanuit het midden en draai het papier tussendoor een kwartslag. Kleine scheurtjes kun je dichtdrukken. Werk tussen twee vellen bakpapier zodat extra bloem het deeg niet droger maakt. Wordt het tijdens het rollen kleverig, leg de lap dan kort terug in de koelkast.
Spijs die smeert zonder te lekken
De vulling moet een stevige pasta blijven. Verkruimel de amandelspijs eerst met een vork en werk daarna het afgewogen ei erdoor. Grote koude brokken laten zich lastig verdelen. Haal de spijs daarom kort voor gebruik uit de koelkast.
Verdeel kleine hoopjes over de onderlaag. Strijk ze vervolgens met de achterkant van een lepel samen tot één laag. Zo trek je minder aan het deeg dan wanneer je één grote klomp probeert uit te smeren. Houd de buitenrand vrij zodat de twee deeglagen daar tegen elkaar kunnen worden gedrukt.
Voeg niet het hele ei aan de spijs toe. Je houdt ook ei nodig voor de bovenkant en te veel vocht maakt de vulling lastig hanteerbaar. Proef het rauwe deeg of de vulling met rauw ei niet. De FDA adviseert om bloem en rauw deeg pas na bereiding te eten. Was ook je handen en gebruikte keukengerei na het verwerken ervan.
Gelijkmatig bakken in een vierkante vorm
Gebruik bij voorkeur een metalen bakvorm van 20 bij 20 cm. De hoeveelheid deeg en spijs is op die oppervlakte afgestemd. Een grotere vorm geeft dunnere lagen die eerder gaar kunnen zijn. In een kleinere vorm wordt de koek dikker en is het midden lastiger te beoordelen.
Laat de oven volledig voorverwarmen. Zet de vorm op het middelste rooster en controleer vanaf 35 minuten. Speculaasdeeg is al donker voordat het gebakken is. Let daarom ook op de droge bovenkant en de steviger geworden randen. Een satéprikker mag wat zachte amandelkruimels meenemen. Natte deegpasta betekent dat er meer baktijd nodig is.
Worden de amandelen al donker terwijl het midden nog niet klaar is? Leg dan losjes aluminiumfolie over de vorm en bak verder. Verwacht geen harde koek zodra hij uit de oven komt. Het warme gebak is kwetsbaar en wordt tijdens het afkoelen steviger. Snijd pas wanneer ook het midden is afgekoeld.
Vooruit bakken en netjes bewaren
Je kunt het deeg een dag vooraf maken. Bewaar het goed verpakt in de koelkast en laat het voor het uitrollen kort op temperatuur komen. Maak de spijsvulling met ei bij voorkeur op de bakdag. Houd die gekoeld tot je de koek opbouwt.
Laat het gebak na het bakken op een rooster afkoelen. Bewaar wat je niet meteen serveert afgedekt in de koelkast en zet het uiterlijk binnen twee uur na het bakken koel weg. Eet het binnen twee dagen of vries het in. Dit volgt het voorzichtige algemene bewaaradvies van de Food Standards Agency voor bereid eten. Het is geen afzonderlijk houdbaarheidsonderzoek naar deze speculaas.
Verpak stukken voor de vriezer apart zodat je alleen pakt wat je nodig hebt. Ontdooi ze afgedekt in de koelkast. Serveer bij koffie of thee. Haal alleen de porties die je gaat eten kort vooraf uit de koelkast zodat de boter minder stevig aanvoelt.
Veelgestelde vragen
- Kan ik zelfrijzend bakmeel gebruiken?
Ja. Vervang de 250 g bloem en 4 g bakpoeder door 250 g zelfrijzend bakmeel. Voeg dan geen extra bakpoeder toe en houd de rest van het recept gelijk.
- Kan ik het deeg een dag eerder maken?
Ja. Bewaar het deeg goed verpakt in de koelkast tot de volgende dag. Laat het voor het uitrollen ongeveer 5 minuten buiten de koelkast liggen en maak de vulling op de bakdag.
- Waarom scheurt mijn speculaasdeeg bij het uitrollen?
Het deeg kan nog te koud zijn. Laat het kort liggen en rol het tussen bakpapier uit met rustige bewegingen. Blijft het echt kruimelig, kneed er dan één theelepel melk door en voeg pas meer toe als dat nodig is.
- Hoe weet ik of de gevulde speculaas gaar is?
De bovenkant moet droog zijn en de randen moeten stevig ogen. Controleer vanaf 35 minuten en reken op ongeveer 40 minuten baktijd. Een prikker mag zachte spijskruimels meenemen, maar geen natte deegpasta.
- Is dit recept glutenvrij of veganistisch?
Nee. Het bevat tarwebloem, boter, melk en ei. Een glutenvrije of veganistische versie vraagt meerdere aanpassingen en kan anders bakken dan deze formule.
- Hoe bewaar ik gevulde speculaas met amandelspijs?
Laat de koek afkoelen en zet wat overblijft uiterlijk binnen twee uur na het bakken afgedekt in de koelkast. Eet het binnen twee dagen of vries afzonderlijk verpakte stukken in. Ontdooi die in de koelkast.
- Wanneer kan ik de koek aansnijden?
Wacht tot de koek helemaal is afgekoeld. Reken hiervoor op ongeveer 90 minuten na het bakken en geef hem langer als het midden nog warm is. Snijd met een scherp mes en veeg het lemmet tussendoor schoon.
