Pin it
Gevulde koeken met amandelspijs horen een brosse rand en een zachte amandelvulling te hebben. Met roomboter en een beetje citroenrasp krijg je een volle smaak zonder dat je amandelextract nodig hebt.
Je maakt hier zowel het deeg als de spijs zelf. Het meeste werk zit in uitrollen en sluiten. Trek ongeveer 1 uur en 45 minuten uit voor bereiden, koelen en bakken. Daarna moeten de koeken nog even afkoelen.
Amandelen binnenin, roomboter eromheen
Kies fijn gemalen blanke amandelen voor een gelijkmatige vulling. Gebruik koude roomboter voor het deeg en rasp alleen het gele deel van de citroenschil.
- Tarwebloem. Vormt de buitenkant en maakt het deeg geschikt om uit te rollen.
- Koude roomboter. Geeft de koek zijn boterige smaak en brosse beet.
- Witte basterdsuiker. Zoet het deeg zonder grove suikerkorrels.
- Gemalen blanke amandelen. Maken de spijs zacht en geven de herkenbare amandelsmaak.
- Fijne kristalsuiker. Wordt door de amandelen gemengd voor de vulling.
- Ei. Bindt het deeg en de spijs. Een dun laagje bovenop geeft glans.
- Citroenrasp. Geeft de zoete vulling een frisse geur.
- Blanke amandelen. Komen als herkenbaar kroontje op elke koek.
Gevulde koeken met amandelspijs mooi vormen
- Verdeel het ei. Kluts 2 middelgrote eieren en weeg drie porties van 25 g af. Gebruik één portie voor het deeg, één voor de spijs en één voor het bestrijken.
- Maak het deeg. Meng bloem, basterdsuiker en zout. Wrijf de koude boter erdoor tot fijne kruimels en voeg 25 g ei toe. Druk kort samen tot een deeg en koel het afgedekt 30 minuten.
- Meng de spijs. Meng gemalen amandelen met kristalsuiker, citroenrasp en 25 g ei. Verdeel in 8 porties van ongeveer 35 g en vorm platte schijfjes van ongeveer 5,5 cm.
- Steek de rondjes uit. Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte of 160 °C hetelucht. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad 4 mm dik uit. Steek 16 rondjes van 8 cm uit en rol de restjes opnieuw uit.
- Sluit de koeken. Leg 8 rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de spijs middenop en laat rondom ongeveer 1 cm vrij. Bestrijk de rand dun met ei, leg de overige rondjes erop en druk de randen dicht.
- Bestrijk en koel. Bestrijk de bovenkant dun met ei en druk op elke koek een blanke amandel. Zet de bakplaat 10 minuten in de koelkast.
- Bak goudbruin. Bak midden in de oven 22-25 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de randen stevig zijn. Laat 10 minuten op de bakplaat staan en verplaats de koeken daarna voorzichtig naar een rooster.
Koud deeg laat zich beter sturen
Je hoeft dit deeg niet soepel te kneden zoals brooddeeg. Stop zodra de kruimels samen een geheel vormen. Druk het tot een platte schijf voordat het de koelkast in gaat. Die koelt gelijkmatiger dan een dikke bal en is daarna makkelijker uit te rollen.
De koeltijd helpt ook tegen uitlopen. Colorado State University Extension noemt gekoeld koekdeeg en een niet-hete bakplaat als manieren om spreiding tijdens het bakken te beperken. Dat algemene advies pas je hier toe door de gevormde koeken nog kort te koelen.
Breekt het deeg bij de eerste rolbeweging? Laat het enkele minuten liggen. Wordt het juist plakkerig of glanzend, zet het terug in de koelkast. Gebruik weinig strooibloem. Werk liever tussen twee vellen bakpapier als je merkt dat het deeg blijft kleven.
De vulling blijft binnen de rand
De spijs moet samenhangend zijn en zich tot een schijfje laten drukken. Maak er geen los hoopje van. Een hoge bult trekt aan het bovenste deegrondje en maakt het lastiger om de rand dicht te krijgen. Houd de vulling daarom ongeveer 1 cm dik en laat rondom een strook deeg vrij.
Een dun laagje ei op die strook helpt de twee rondjes aan elkaar te hechten. Druk met je vingertoppen rondom aan zonder het midden plat te drukken. Zie je ergens een scheurtje in het deksel, herstel dat dan met een klein stukje deeg voordat je gaat bestrijken.
Proef het rauwe deeg of de spijs met rauw ei niet. De FDA adviseert om rauw deeg niet te eten en handen, gereedschap en werkblad na contact met bloem en ei goed schoon te maken.
Goudbruin bakken zonder droge spijs
Een gevulde koek is dikker dan een gewoon zandkoekje. Geef hem dus tijd om ook aan de onderkant te bakken. Zet de bakplaat midden in de volledig voorverwarmde oven. Controleer vanaf 22 minuten. De bovenkant moet goudbruin zijn en de buitenrand stevig. Een bleke, zachte onderkant vraagt nog enkele minuten.
Gebruik bij voorkeur een ruime bakplaat van ongeveer 35 bij 40 cm. Houd tussen de koeken minstens 3 cm afstand. Past alles niet op één plaat, bak dan in twee rondes en houd de tweede portie gekoeld. Reken in dat geval op extra baktijd.
Haal de koeken niet meteen met een spatel van de plaat. Warm deeg breekt gemakkelijk. Na 10 minuten zijn ze steviger en kun je ze naar een rooster verplaatsen. Laat ze vervolgens verder afkoelen. De spijs blijft zacht, terwijl de buitenkant tijdens het afkoelen meer beet krijgt.
Vers bewaren en later opfrissen
Laat de koeken helemaal afkoelen voordat je ze opbergt. In een gesloten trommel blijft anders vocht hangen en wordt de buitenkant sneller zacht. Het Voedingscentrum adviseert gevulde koeken koel, droog en goed afgesloten te bewaren. Eet deze zelfgemaakte koeken bij voorkeur binnen 2 dagen voor de beste structuur.
Wil je een deel bewaren, verpak de afgekoelde koeken afzonderlijk en vries ze in. Het Voedingscentrum noemt voor gevulde koeken een vriesbewaartermijn van 3 maanden. Laat ze in hun verpakking ontdooien. Voor een wat brosser randje kun je een ontdooide koek ongeveer 5 minuten opwarmen in een oven van 150 °C.
Het deeg en de spijs kun je ook de avond tevoren afzonderlijk maken. Bewaar beide afgedekt in de koelkast bij 4 °C en vorm de koeken de volgende dag. Laat alleen het deeg kort op temperatuur komen als het te hard is om uit te rollen.
Veelgestelde vragen
- Kan ik kant-en-klare amandelspijs gebruiken?
Ja, vervang de gemalen amandelen en kristalsuiker door 250 g amandelspijs. Meng de citroenrasp erdoor en voeg van de afgewogen 25 g ei alleen zoveel toe als nodig is om de spijs vormbaar te maken. Controleer op de verpakking of de vulling daadwerkelijk met amandelen is gemaakt.
- Waarom loopt de spijs uit mijn koeken?
Meestal zit de vulling te dicht bij de rand of is de naad onvoldoende gesloten. Houd rondom ongeveer 1 cm deeg vrij en druk de boven- en onderkant overal tegen elkaar. Maak de spijs vormbaar, maar niet vloeibaar.
- Kan ik het deeg een dag van tevoren maken?
Ja, maak het deeg maximaal een dag vooraf en bewaar het goed afgedekt in de koelkast bij 4 °C. De spijs kun je afzonderlijk gekoeld bewaren. Laat hard deeg enkele minuten liggen voordat je het uitrolt.
- Hoe weet ik of de gevulde koeken klaar zijn?
Reken bij de aangegeven maat en dikte op 22-25 minuten. De bovenkant hoort goudbruin te zijn en de buitenrand stevig. Laat een koek met een nog bleke, zachte onderkant wat langer bakken.
- Kan ik deze koeken zonder zuivel maken?
Je kunt de roomboter vervangen door een stevige plantaardige bakmargarine die geschikt is voor deeg. Gebruik dezelfde hoeveelheid en controleer het etiket op melkbestanddelen. De koeken bevatten dan nog wel ei en zijn dus niet veganistisch.
- Kun je gevulde koeken invriezen?
Ja, laat ze volledig afkoelen en verpak ze afzonderlijk voor het invriezen. Houd maximaal 3 maanden aan en laat ze verpakt ontdooien. Serveer ze met koffie of thee, eventueel kort opgewarmd voor een brosser randje.
