Pin it
Tompouce zelf maken begint met een beetje planning. Het bladerdeeg moet knapperig zijn en de vanilleroom stevig genoeg om tussen twee dunne plakjes te blijven staan. Daarboven komt een glad laagje roze glazuur.
Je bakt de rechthoeken afzonderlijk en glazuurt de deksels voordat je ze op de vulling legt. Zo hoef je geen gevuld gebak door te snijden. Maak de room gerust een dag eerder en zet de tompoucen kort voor het koffiemoment in elkaar.
Bladerdeeg, vanille en een roze deksel
Kies roomboterbladerdeeg in zes vierkante plakjes van ongeveer 10 bij 10 cm. Gebruik volle melk voor de room en poedersuiker zonder klontjes voor een glad glazuur.
- Roomboterbladerdeeg. Vormt de dunne, krokante bodem en het deksel.
- Volle melk. Geeft de banketbakkersroom een volle smaak.
- Eidooiers. Maken de vulling rijk en zachtgeel.
- Kristalsuiker en maïzena. Zorgen voor zoetheid en een vulling die je kunt spuiten.
- Vanille-extract. Geeft de room zijn herkenbare vanillesmaak.
- Roomboter. Rondt de smaak van de warme room af.
- Poedersuiker, water en roze kleurstof. Vormen het dunne glazuur op het deksel.
Eerst koelen, dan vullen
- Maak de basis. Verwarm de melk met de helft van de kristalsuiker. Klop de dooiers met de resterende suiker, maïzena en het zout glad.
- Kook de room. Klop geleidelijk de helft van de hete melk door het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en blijf roeren tot de room borrelt. Laat 1-2 minuten zacht doorkoken en roer daarna boter en vanille erdoor.
- Koel grondig. Verdeel de room over een ondiepe schaal. Koel deze eerst kort in koud water en zet hem vervolgens afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
- Bak de rechthoeken. Halveer de zes deegplakjes en prik ze met een vork door. Bak ze op 200 °C tussen bakpapier en twee bakplaten. Verwijder na 20 minuten de bovenste plaat en het bovenste papier. Bak nog 5-10 minuten tot ze goudbruin zijn.
- Glazuur de deksels. Laat het deeg helemaal afkoelen. Roer een dik glazuur van poedersuiker, water en kleurstof. Bestrijk zes rechthoeken en laat het glazuur ongeveer 20 minuten drogen.
- Vul en stapel. Roer de koude room kort glad en verdeel hem over de zes bodems. Leg de geglazuurde deksels erop zonder stevig te drukken. Laat de tompoucen nog 30 minuten in de koelkast rusten.
Zo houd je de room stevig
Een vulling die nog warm is, lijkt vaak zachter dan je verwacht. Voeg daarom niet meteen extra maïzena toe. Houd de hoeveelheid uit de receptkaart aan en beoordeel de stevigheid pas wanneer de room helemaal koud is. Je wilt een vulling die op een lepel blijft liggen.
Stop ook niet bij het eerste teken van verdikking. Laat de room zichtbaar borrelen terwijl je blijft roeren. Het bakvakboek op de website van Escoffier beschrijft dat banketbakkersroom met zetmeel moet koken om dat zetmeel goed te garen. Roer na het koelen alleen kort genoeg om de vulling glad te maken. Voeg geen melk toe om het spuiten makkelijker te maken. Gebruik liever een ruime opening in de spuitzak.
Dun bladerdeeg dat hoorbaar kraakt
Voor deze tompoucen wil je dunne platen in plaats van hoge bladerdeegkussentjes. Prik daarom alle rechthoeken door en leg er tijdens het eerste deel van het bakken een tweede metalen bakplaat bovenop. Tussen deeg en plaat hoort bakpapier. Gebruik een plaat die vlak op het deeg kan rusten zonder op de rand van de onderste plaat te blijven hangen.
Neem de bovenste plaat met ovenhandschoenen weg. Geef het deeg daarna tijd om verder te kleuren. Kijk ook naar de onderkant. Die moet goudbruin zijn en mag geen bleke, vochtige plek hebben. De genoemde baktijd is een richtlijn. Dikte en oven maken verschil. Laat de gebakken stukken op een rooster afkoelen zodat de onderkant kan uitdampen. Kies de zes vlakste exemplaren als deksel en leg ze met hun gladste zijde naar boven.
Tompouce zelf maken zonder schuivende lagen
Door de rechthoeken vóór het bakken te snijden, hoef je later geen mes door een dikke laag room te duwen. Verdeel de vulling zo gelijkmatig mogelijk. Spuit op elke bodem twee banen naast elkaar en vul eventuele open plekken op. Houd langs de rand een klein beetje ruimte vrij.
Glazuur de deksels op een apart bord. Begin met 15 ml water bij de poedersuiker en voeg alleen extra water toe wanneer het mengsel zich niet laat uitstrijken. Het moet langzaam van de lepel lopen. Breng een dunne laag aan en laat die drogen voordat je de deksels optilt. Leg ze voorzichtig op de room. Druk alleen heel licht als een deksel scheef ligt. Serveer op ruime bordjes met een gebaksvorkje. Wie minder wil knoeien, haalt het deksel er eerst af.
Voorbereiden zonder slappe bodems
Maak de banketbakkersroom de dag vóór het serveren en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Bak het bladerdeeg ook vooraf als dat beter uitkomt. Laat het helemaal afkoelen voordat je het in een goed sluitende trommel op kamertemperatuur legt. Bewaar deeg en room afzonderlijk en vul de tompoucen op de dag dat je ze eet.
Koel de bereide room snel en zet hem binnen 2 uur in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert een koelkasttemperatuur van 4 °C en maximaal twee dagen bewaren voor bereide restjes. Houd die termijn ook hier aan vanaf het maken van de room. De gevulde tompoucen smaken het knapperigst op de dag van samenstellen. Bewaar ze daarna afgedekt en gekoeld. De bodem wordt geleidelijk zachter.
Veelgestelde vragen
- Kan ik tompoucen een dag van tevoren maken?
Maak de room en het bladerdeeg een dag eerder, maar bewaar ze afzonderlijk. Zet de koude room afgedekt in de koelkast en het volledig afgekoelde deeg in een afgesloten trommel. Vul en glazuur op de dag van serveren voor de knapperigste lagen.
- Kan ik een rol bladerdeeg gebruiken?
Ja. Neem ongeveer 270 g bladerdeeg en snijd twaalf rechthoeken van ongeveer 10 bij 5 cm uit deeg van circa 3 mm dik. Pas de vorm zo nodig iets aan de afmetingen van de rol aan. Zorg vooral dat alle stukken even groot zijn.
- Waarom loopt mijn banketbakkersroom uit?
De room kan nog te warm zijn of onvoldoende zijn doorgekookt. Houd de hoeveelheden aan en laat de room na het binden 1-2 minuten borrelen terwijl je roert. Koel hem volledig voordat je de tompoucen vult en verdun hem daarna niet met melk.
- Hoe lang kan ik zelfgemaakte tompoucen bewaren?
Bewaar ze afgedekt bij 4 °C en eet ze uiterlijk binnen twee dagen na het bereiden van de room. Heb je de room gisteren gemaakt, dan telt die dag al mee. Voor knapperig bladerdeeg eet je de gevulde gebakjes liefst dezelfde dag.
- Kan ik tompoucen zonder gelatine maken?
Dit recept bevat geen gelatine. Maïzena geeft de banketbakkersroom voldoende stevigheid als je hem goed kookt en volledig koelt. Kies vegetarische voedingskleurstof om het hele recept vegetarisch te houden.
- Wat doe ik als het glazuur te dun is?
Roer er wat extra gezeefde poedersuiker door tot het langzaam van de lepel loopt. Bestrijk eerst één koud deksel om de dikte te beoordelen. Het glazuur moet zich laten uitstrijken zonder meteen over de randen te stromen.
