Pin it
Hachee met ui en azijn vraagt vooral tijd op het fornuis. Je krijgt zachte stukken rundvlees in een bruine jus met bijna uiteengevallen uien. De azijn geeft een frisse tegenhanger aan de zoetige ui.
Dit recept maakt een ruime pan voor vier personen. Het voorbereidende werk duurt ongeveer twintig minuten. Daarna volgen het aanbraden en het lange stoven. Zet er gekookte aardappelen en rode kool bij voor een vertrouwde Hollandse maaltijd.
Runderlappen, uien en warme specerijen
Kies runderlappen met wat fijne vetadertjes en snijd de stukken ongeveer even groot. Gewone gele uien geven deze hachee een volle smaak zonder dat je suiker hoeft toe te voegen.
- Runderlappen. Vormen de stevige basis en worden tijdens het stoven zacht.
- Gele uien. Geven de jus zoetigheid en maken hem voller.
- Boter en zonnebloemolie. Zijn het bakvet voor het vlees en de uien.
- Tarwebloem. Bindt het stoofvocht tot een licht gebonden jus.
- Natuurazijn. Geeft een heldere zure toets zonder de smaak van wijnazijn.
- Runderbouillon. Levert het stoofvocht en een hartige ondergrond.
- Laurier en kruidnagel. Geven de hachee zijn herkenbare kruidige geur.
- Zwarte peper. Voegt een milde scherpte toe.
Hachee met ui en azijn bereiden
- Snijd en droog. Snijd het vlees in blokken van ongeveer 3 cm en dep het droog. Snijd de uien in halve ringen en kruid het vlees met peper en een beetje zout.
- Bak het vlees bruin. Verhit de olie en de helft van de boter in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak het vlees in drie porties rondom bruin en leg het op een bord.
- Geef de uien tijd. Voeg de overige boter en de uien toe. Bak ze ongeveer 20 minuten op matig vuur tot ze zacht en goudbruin zijn. Roer geregeld en voeg een scheutje water toe als de aanbaksels te donker worden.
- Maak de stoofbasis. Roer de bloem door de uien en bak 1 minuut mee. Voeg de azijn en geleidelijk de warme bouillon toe. Roer de bruine aanbaksels los.
- Stoof het vlees zacht. Doe het vlees met de vrijgekomen sappen terug in de pan. Voeg de laurier en kruidnagels in een kruidenbuiltje toe. Breng tegen de kook aan en laat met het deksel op de pan ongeveer 3 uur op laag vuur stoven. Controleer elk halfuur het vocht en de warmte.
- Controleer en werk af. Het vlees is klaar als een vork er gemakkelijk in glijdt en de stukken met lichte druk uiteen te trekken zijn. Geef stevig vlees telkens 20 minuten extra. Verwijder de specerijen en laat een dunne jus zo nodig 10-15 minuten zonder deksel inkoken. Proef en voeg eventueel het resterende zout toe.
Bruine uien zonder verbrande randjes
De uien nemen veel ruimte in wanneer ze net in de pan liggen. Dat is normaal. Tijdens het bakken zakken ze in en komt er vocht vrij. Houd het vuur eerst matig en roer geregeld over de bodem. Zodra het meeste vocht verdampt is, kunnen de uien kleur krijgen. Reken op ongeveer twintig minuten. In een smalle pan kan het langer duren.
Je zoekt zachte uien met goudbruine plekken. Ze hoeven geen donkerbruine, kleverige massa te worden. Zwarte randjes geven een bittere smaak die later in de jus blijft zitten. Zet het vuur lager zodra de bodem te donker wordt. Een klein scheutje water helpt om de aanbaksels los te roeren. Laat dat water weer verdampen voordat je de bloem toevoegt. Zo blijft de basis hartig en zacht van smaak.
Een rustige pan maakt vlees mals
Na het aanbraden hoeft de hachee alleen nog zacht te pruttelen. Je wilt af en toe een klein belletje zien. Een pan die voortdurend borrelt, verliest veel vocht en vraagt vaker om bijvullen. Gebruik de kleinste passende pit en houd het deksel op de pan. Controleer na een halfuur of de warmte nog goed staat.
Nebraska Extension beschrijft aanbraden gevolgd door langzaam garen met vocht als methode voor vlees dat met een vork uiteenvalt. Ook University of Minnesota Extension noemt langzaam garen voor runderschouder. De precieze tijd hangt af van het stuk vlees. Controleer daarom de structuur in plaats van alleen de klok. Is het vlees nog stevig, houd dan voldoende vocht in de pan en stoof verder. Extra hard koken helpt je niet aan een betrouwbare eindtijd.
Azijn doseren en de jus afmaken
Begin met de aangegeven 30 ml natuurazijn. Dat is twee eetlepels voor de hele pan. Het zuur moet de ui aanvullen en mag de hachee niet overheersen. Gebruik gewone natuurazijn voor consumptie met ongeveer 5% zuur. Schoonmaakazijn hoort nooit in eten. Appelazijn kan ook, maar geeft een iets fruitigere smaak.
Proef pas opnieuw wanneer het vlees zacht is en de jus de gewenste dikte heeft. Door inkoken worden zowel zout als zuur duidelijker. Vind je de smaak dan wat vlak, voeg eventueel een theelepel extra azijn toe. Is de jus te scherp, verdun hem met een klein scheutje water en proef opnieuw. Voor een dikkere jus haal je het deksel eraf. Roer tijdens het inkoken over de bodem. Is de jus juist te dik, voeg dan een beetje warm water toe.
Vooruit koken en zorgvuldig bewaren
Hachee kun je een dag eerder bereiden. Bewaar het vlees samen met de jus, zodat je het bij het opwarmen rustig kunt omscheppen. Verdeel de pan na het koken over ondiepe bakjes. Laat de hachee binnen twee uur afkoelen en zet hem afgesloten in de koelkast op 4 °C. Bewaar hem daar maximaal twee dagen. In de vriezer kun je hem maximaal drie maanden bewaren. Deze termijnen volgen het bewaaradvies van het Voedingscentrum voor kliekjes.
Ontdooi een ingevroren portie in de koelkast. Warm alleen de hoeveelheid op die je wilt eten. Voeg een scheutje water toe als de koude jus erg dik is. Verhit al roerend tot alles door en door stomend heet is. Serveer met gekookte aardappelen of puree. Rode kool past bij de kruidige jus, maar sperziebonen zijn ook een fijne keuze.
Veelgestelde vragen
- Welk rundvlees gebruik je voor hachee?
Riblappen of sukadelappen zijn geschikte keuzes. Kies vlees met wat fijne vetadertjes en snijd het in gelijkmatige blokken van ongeveer 3 cm. Verwijder bij sukadelappen eventueel een dikke, harde zeen voordat je het vlees snijdt.
- Kan ik natuurazijn vervangen door appelazijn?
Ja, gebruik dezelfde hoeveelheid appelazijn met ongeveer 5% zuur. Die geeft een iets fruitigere smaak. Voeg niet meteen meer toe, maar proef de hachee opnieuw nadat de jus is ingekookt.
- Waarom blijft mijn hacheevlees taai?
Het vlees kan meer stooftijd nodig hebben dan gepland. Controleer of er voldoende vocht in de pan zit en laat het zacht verder pruttelen. Test iedere twintig minuten een stukje met een vork. Zet het vuur niet hoger om tijd in te halen.
- Kan ik hachee vooraf maken en invriezen?
Ja. Koel de hachee binnen twee uur terug en bewaar hem maximaal twee dagen in de koelkast op 4 °C. Invriezen kan voor maximaal drie maanden. Ontdooi in de koelkast en warm de gewenste portie al roerend door en door op.
- Hoe maak ik deze hachee glutenvrij?
Laat de tarwebloem weg en gebruik bouillon die als glutenvrij is aangeduid. Bind de gare hachee eventueel met een papje van 1 eetlepel maïzena en 2 eetlepels koud water. Voeg het geleidelijk toe aan de zacht pruttelende jus en laat kort doorkoken.
- Wat eet je bij hachee met ui en azijn?
Gekookte aardappelen en rode kool passen goed bij de volle uienjus. Aardappelpuree is handig wanneer je graag veel jus opschept. Voor een eenvoudiger bord kun je er sperziebonen bij geven.
