Pin it
Biefstuk in roomboter met jus vraagt om weinig ingrediënten. Je wilt een bruine korst, mals vlees en genoeg jus om ook je aardappeltjes doorheen te halen. De smaak komt vooral uit de pan.
In dit recept voor twee personen begin je met een klein beetje olie. Daarna bak je het vlees verder in roomboter op lager vuur. Zo krijgt de boter alle aandacht zonder dat je haar op de heetste stand hoeft te laten staan.
Een korte boodschappenlijst voor boterjus
Kies twee biefstukken van ongeveer dezelfde dikte zodat ze gelijkmatig bakken. Met ongezouten roomboter kun je de jus zelf op smaak brengen.
- Biefstuk. Twee stukken van ongeveer 175 gram en 2,5 centimeter dik zijn geschikt voor deze panbereiding.
- Zonnebloemolie. Een kleine hoeveelheid vormt het baklaagje voor het eerste aanbraden.
- Ongezouten roomboter. Een deel gebruik je tijdens het bakken en de rest roer je door de jus.
- Water. Hiermee maak je de bruine aanbaksels los zonder extra bouillonsmaak toe te voegen.
- Glutenvrije dijonmosterd. Een theelepel geeft de jus een licht scherpe smaak.
- Zout en zwarte peper. Zout gaat vooraf op het vlees. De peper komt aan het einde in de jus.
Biefstuk in roomboter met jus bakken
- Dep het vlees droog. Haal de biefstukken vlak voor de voorbereiding uit de koelkast. Dep beide kanten droog en verdeel het zout erover.
- Bak een bruine korst. Verhit de olie in een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de biefstukken ongeveer 2 minuten per kant en bak ook de randen kort met behulp van een tang.
- Schep de boter erover. Zet het vuur middellaag en voeg 30 gram boter toe. Bak nog ongeveer 2-5 minuten terwijl je het vlees geregeld keert en met boter bedruipt. Controleer de kern en bak zo nodig langer tot minstens 63 °C.
- Laat het vlees rusten. Leg de biefstukken op een schoon bord en dek losjes af met folie. Laat ze 5 minuten rusten terwijl je de jus maakt.
- Maak de aanbaksels los. Voeg voorzichtig 100 milliliter water en de mosterd aan de pan toe. Roer de bruine aanbaksels los en laat de jus 2-3 minuten zacht koken.
- Werk de jus af. Haal de pan van het vuur. Roer de resterende 15 gram boter, de peper en het opgevangen vleessap door de jus.
- Serveer meteen. Leg de biefstukken op twee borden en lepel de warme jus erover. Snijd het vlees desgewenst pas vlak voor het serveren aan.
Boter toevoegen zodra het vuur zakt
Roomboter geeft dit gerecht zijn herkenbare smaak. Toch hoef je het vlees er niet vanaf de eerste seconde in te bakken. Utah State University legt uit dat boter bij hoge temperaturen verbrandt. Daarom begint dit recept met een dun laagje olie en gaat de boter pas bij het vlees nadat je het vuur hebt verlaagd.
Let vervolgens op de pan. De boter mag schuimen en lichtbruin worden. Zie je donkere spikkels snel zwart worden of ruik je een scherpe brandlucht? Haal de pan meteen even van de warmtebron. Schep met een gewone eetlepel de warme boter over het vlees. Kantel de pan daarvoor slechts een beetje en houd de steel stevig vast.
Gebruik een pan waarin de biefstukken naast elkaar passen met wat ruimte ertussen. Voor vier personen zijn twee pannen handiger dan één volle pan.
Bruine aanbaksels geven de jus karakter
Na het bakken blijven er bruine plekjes op de bodem achter. Die neem je mee in de jus door water toe te voegen en met een houten spatel over de bodem te roeren. Houd het vuur daarbij rustig. Schenk voorzichtig, want water kan in het hete bakvet spatten.
Laat de vloeistof kort inkoken voordat de laatste boter erbij gaat. De jus hoort schenkbaar te blijven. Het wordt geen dikke saus zoals jus die met bloem is gebonden. Roer de koude boter er naast het vuur doorheen en serveer direct. Een lichte glans is genoeg.
Proef pas nadat ook het vleessap van het rustbord is toegevoegd. Dat sap neemt wat zout mee. Is de mosterdsmaak te sterk of de jus te zout? Roer er een eetlepel water door. Wil je een zachtere smaak, vervang de dijonmosterd dan door een milde glutenvrije mosterd.
Dikte bepaalt meer dan de klok
Een dunne biefstuk bereikt zijn kerntemperatuur eerder dan een dik exemplaar. Ook de warmte van je kookplaat en de pan maken verschil. Gebruik de minuten daarom als richtlijn. Begin na het aanbraden en enkele minuten bakken in boter met controleren.
Dit recept houdt minstens 63 °C in de kern aan voordat het vlees uit de pan gaat. Daarna volgt 5 minuten rust. Daarmee volg je de richtlijn van FoodSafety.gov voor biefstuk van 63 °C en minimaal 3 minuten rust. Steek een schone kernthermometer vanaf de zijkant tot in het midden van het dikste gedeelte.
De kleur van de binnenkant kan verschillen. Beloof jezelf daarom geen vaste tint op basis van alleen een baktijd. Wil je het vlees verder doorbakken? Laat het op laag vuur langer liggen en blijf keren. Voeg bij een uitdrogende pan een klein scheutje water toe.
Aardappeltjes erbij en restjes goed bewaren
Gebakken aardappeltjes passen goed bij de boterjus. Zet ze eerder op dan de biefstuk, want het vlees vraagt de laatste minuten je aandacht. Een kropsla met een eenvoudige azijndressing geeft een frisse tegenhanger. Deze bijgerechten vallen buiten de bereidingstijd en voedingsschatting van het recept.
Biefstuk is het prettigst als je hem vlak voor het eten bakt. Vooraf kun je wel de boter verdelen en de overige ingrediënten klaarzetten. Bewaar het rauwe vlees tot de voorbereiding in de koelkast.
Heb je toch iets over? Verdeel vlees en jus over kleine bewaarbakjes. Laat ze kort afkoelen en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Eet ze binnen 48 uur op of vries ze in. Dat sluit aan bij de bewaaradviezen van de Food Standards Agency. Warm alleen de benodigde portie opnieuw op. Verhit vlees en jus door en door tot 74 °C. Het vlees zal daardoor verder garen.
Veelgestelde vragen
- Hoe lang moet biefstuk in roomboter bakken?
Voor biefstukken van ongeveer 2,5 centimeter dik begin je met 2 minuten per kant in een klein beetje olie. Daarna bak je ze ongeveer 2-5 minuten verder in boter op lager vuur. Controleer de kerntemperatuur en bak zo nodig langer tot minstens 63 °C. Laat het vlees vervolgens 5 minuten rusten.
- Waarom gaat de roomboter pas later in de pan?
De eerste minuten gebruik je meer hitte om een bruine buitenkant te krijgen. Roomboter kan bij die hitte verbranden. Door eerst het vuur te verlagen en daarna boter toe te voegen, kun je het vlees ermee bedruipen zonder de boter meteen te donker te laten worden.
- Kan ik de mosterd weglaten?
Ja, de jus lukt ook met alleen water, boter en de aanbaksels. De smaak wordt dan wat milder. Proef aan het einde en voeg alleen extra zout toe als de jus dat nodig heeft.
- Is deze biefstuk met jus glutenvrij?
Het recept is glutenvrij als je de aangegeven glutenvrije mosterd gebruikt. Er gaat geen bloem of bouillonblokje in de jus. Controleer bij vervangende producten altijd het etiket.
- Kan ik biefstuk met jus vooraf maken?
Bak het vlees bij voorkeur vlak voor het serveren. Opnieuw opwarmen laat het verder garen. Bewaar restjes binnen 2 uur in de koelkast en eet ze binnen 48 uur op. Verwarm een portie slechts eenmaal opnieuw tot 74 °C.
- Waarom blijft mijn boterjus dun?
Deze jus bevat geen bloem of zetmeel en blijft daarom schenkbaar. Laat het water eerst wat inkoken voordat je de laatste boter toevoegt. Is er nog te veel vocht, laat de jus dan iets langer zacht koken terwijl de biefstukken rusten.
