Pin it
Stoofpeertjes in rode wijn met kaneel hebben weinig haast nodig. Je schilt de peren, zet een passende pan op en laat de warmte het werk doen. De wijn geeft een diepe kleur en een frisse tegenhanger voor de suiker.
Dit recept houdt de peren heel, met het steeltje eraan. Sinaasappelschil rondt de kaneelsmaak af. Serveer ze met een beetje wijnsiroop als toetje of geef ze een eigen schaaltje naast het hoofdgerecht.
Peren, wijn en warme specerijen
Kies stevige stoofperen van ongeveer dezelfde grootte, bijvoorbeeld Gieser Wildeman. Gebruik een fruitige rode wijn en hele kaneelstokjes voor een helder kookvocht zonder korrelig kaneelpoeder.
- Stoofperen. Blijven bij voorzichtig garen mooi heel en worden zacht genoeg om met een lepel te eten.
- Rode wijn. Geeft het kookvocht kleur en een licht zure, fruitige smaak. Kies een wijn die als veganistisch is aangeduid.
- Water. Verdunt de wijn en helpt de peren voldoende onder het vocht te zetten.
- Kristalsuiker. Brengt de wijn op smaak en geeft het ingekookte vocht een lichte stroperigheid.
- Kaneelstokjes. Geven hun smaak tijdens het lange stoven af en zijn daarna makkelijk te verwijderen.
- Kruidnagels. Geven een klein kruidig accent. Twee stuks zijn genoeg voor deze pan.
- Sinaasappelschil. Geeft een frisse geur. Snijd dunne repen met zo weinig mogelijk wit eraan.
Van stevige peer naar zachte stoofpeer
- Maak de peren schoon. Was en schil de peren, maar laat de steeltjes zitten. Verwijder het kroontje en hol het klokhuis voorzichtig vanaf de onderkant uit zonder de peer door te snijden.
- Vul de pan. Zet de peren dicht naast elkaar in een passende pan. Voeg wijn, water, suiker, kaneel, kruidnagels en sinaasappelschil toe. Vul zo nodig aan met water tot de peren vrijwel onderstaan.
- Breng rustig op temperatuur. Verwarm tot het vocht zacht begint te borrelen. Zet het vuur meteen laag en leg het deksel iets schuin op de pan.
- Stoof tot ze zacht zijn. Laat ongeveer 2-3 uur heel zacht garen. Draai de peren halverwege voorzichtig. Controleer vanaf 90 minuten met een mespunt in het dikste deel en voeg zo nodig heet water toe.
- Kook de saus in. Schep de gare peren uit de pan en verwijder de specerijen en schil. Kook het vocht zonder deksel ongeveer 20-35 minuten in tot circa 300 ml en een dunne siroop.
- Verdeel en serveer. Geef iedere eter twee peren met een beetje saus. Serveer direct of koel peren en saus snel in ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast.
Stoofpeertjes in rode wijn met kaneel
Het vocht hoeft nauwelijks te bewegen. Af en toe een klein belletje langs de rand is voldoende. Een pan waarin alles wild borrelt maakt het lastiger om de peren heel te houden. Zet het vuur lager zodra de peren tegen elkaar beginnen te tikken. Op een krachtig fornuis helpt de kleinste pit.
Controleer de gaarheid met een dun mesje in de brede onderkant. Dat moet er zonder duidelijke weerstand in glijden. De kleur vertelt je niet of de kern al zacht is. In de bereidingsinformatie van Utah State University wordt voor gekruide peren eveneens een zachte maar nog stevige structuur aangehouden. Die informatie betreft een andere bereiding en bepaalt niet de kooktijd van deze stoofperen.
Haal kleinere peren eerder uit de pan als ze al gaar zijn. Laat stevigere exemplaren rustig verder stoven. Zo hoef je niet te kiezen tussen een harde kern en uiteengevallen fruit.
Een saus die blijft schenken
Laat de peren niet in de pan liggen tijdens het inkoken. De saus heeft daarvoor meer warmte nodig dan het fruit. Schep de peren met een schuimspaan uit de pan en ondersteun de onderkant. Trek ze niet aan hun steeltje omhoog.
Kook het achtergebleven vocht in tot ongeveer 300 ml. Het moet nog makkelijk van een lepel lopen. Schep een beetje op een koud schoteltje en laat dat kort afkoelen om de dikte te beoordelen. De warme saus lijkt dunner dan de afgekoelde versie. Wordt ze kleverig, roer er dan een scheutje water door.
Proef pas tegen het einde. Door het inkoken wordt ook de smaak sterker. Voeg niet meteen extra suiker toe aan een saus die nog waterig smaakt. Verwijder de kruidnagels en kaneel voordat je begint, zodat hun smaak niet blijft toenemen. Een beetje saus bij elke peer is genoeg. Als bijgerecht kun je de rest apart op tafel zetten.
Welke wijn past in de pan?
Een eenvoudige fruitige rode wijn werkt hier goed. Kies bijvoorbeeld een soepele merlot en vermijd een uitgesproken houtachtige smaak als je die niet lekker vindt. De wijn wordt onderdeel van de saus, dus een onaangename smaak verdwijnt niet door suiker toe te voegen. Voor de veganistische uitvoering van dit recept gebruik je wijn die daarvoor is aangeduid.
Lang stoven garandeert geen alcoholvrij gerecht. De USDA-tabellen over behoud tijdens bereiding laten zien dat na langdurig koken nog alcohol kan achterblijven. De tabelwaarden zijn geen meting van deze pan stoofperen.
Wil je zonder wijn koken, vervang dan de 600 ml wijn door 300 ml rood druivensap en 300 ml extra water. Begin daarbij met 40 g suiker. Houd de overige ingrediënten gelijk en proef de saus na het inkoken. Deze variant smaakt zoeter en minder wijnachtig. Gebruik dezelfde gaarheidscontrole en verwacht niet precies dezelfde kleur.
Vooruit koken en zorgvuldig bewaren
Voor een etentje kun je de peren een dag eerder bereiden. Verdeel ze na het koken met de saus over ondiepe bakjes. Laat snel afkoelen en zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast. Stel die bij voorkeur in op 4 °C. Eet de peren binnen twee dagen of vries ze eerder in. Dit sluit aan bij de bewaaradviezen van de Food Standards Agency.
Koud zijn ze prettig als toetje met vanillevla of yoghurt. Deze extra's horen niet bij de voedingsschatting. Wil je ze opnieuw warm serveren, verwarm dan alleen de benodigde porties met hun saus. Laat ze rustig doorwarmen tot ook het midden stomend heet is. De richtlijn voor opnieuw verwarmen adviseert restjes slechts eenmaal op te warmen.
Ontdooi ingevroren peren in de koelkast en eet ze binnen 24 uur na volledig ontdooien. Serveer ze voorzichtig, want de structuur kan zachter zijn geworden.
Veelgestelde vragen
- Welke peren gebruik je voor stoofpeertjes?
Gebruik stevige stoofperen, bijvoorbeeld Gieser Wildeman. Kies exemplaren van ongeveer dezelfde grootte zodat ze gelijkmatiger garen. Rijpe handperen vragen een veel kortere bereiding en zijn daarom geen rechtstreekse vervanging in dit recept.
- Hoe weet ik of mijn stoofpeertjes gaar zijn?
Steek een dun mesje in het dikste deel van de peer. Het moet makkelijk tot in de kern glijden. Controleer vanaf 90 minuten en haal gare peren uit de pan als andere nog langer nodig hebben.
- Kan ik de rode wijn vervangen?
Ja. Gebruik 300 ml rood druivensap en 300 ml extra water in plaats van de 600 ml wijn. Verminder de suiker tot 40 g en proef de saus na het inkoken. De smaak en kleur wijken af van de wijnversie.
- Kan ik stoofpeertjes een dag vooraf maken?
Ja, bereid ze een dag eerder en bewaar ze met de saus. Koel ze snel in ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Eet ze binnen twee dagen en verwarm alleen wat je gaat serveren.
- Waarom wordt het kookvocht niet stroperig?
Er zit waarschijnlijk nog te veel water in. Haal de peren uit de pan en laat het vocht zonder deksel verder inkoken. Controleer een beetje saus op een koud schoteltje en stop voordat ze dik en kleverig wordt.
- Zijn deze stoofpeertjes veganistisch en glutenvrij?
De beschreven uitvoering is veganistisch wanneer je veganistische rode wijn gebruikt. De ingrediënten bevatten van zichzelf geen gluten of zuivel. Wijn kan wel sulfieten bevatten, dus controleer het etiket.
- Serveer je stoofpeertjes als bijgerecht of toetje?
Dat kan allebei. Geef ze als bijgerecht in een apart schaaltje met weinig saus. Als toetje kun je er vanillevla, yoghurt of ijs naast geven. Daarmee veranderen de voedingswaarden en mogelijk ook de allergenen.
Bronnen
Bronnen en naslagwerken die de redactie heeft geraadpleegd.
- https://extension.usu.edu/preserve-the-harvest/research/pears
- https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400530/pdf/retn06.pdf
- https://www.gov.uk/government/publications/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely
- https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food
