Pin it
Twentse krentenwegge is een brood om in flinke plakken te snijden en te delen. Deze thuisversie heeft een dunne bruine korst en een zachte kruim vol krenten en rozijnen. Een beetje sukade geeft hier en daar een frisse, gekonfijte beet.
Je bakt één langwerpig brood op de bakplaat. Het meeste werk zit in het kneden en vormen. Daarna heeft het deeg vooral rust nodig. Reken op ongeveer viereneenhalf uur tot het brood gebakken is, plus twee uur afkoelen.
Krenten voor een rijkgevulde wegge
Kies zachte krenten en rozijnen zonder harde steeltjes. Gebruik tarwebloem die geschikt is voor brood, zodat het deeg de royale fruitvulling kan dragen.
- Krenten. De kleine donkere vruchtjes vormen het grootste deel van de vulling.
- Rozijnen. Deze geven grotere, zachte stukjes tussen de krenten.
- Sukade. Kleine blokjes brengen een gekonfijte citrussmaak in het brood.
- Tarwebloem voor brood. Vormt het deeg rondom de fruitvulling.
- Instantgist. Laat het deeg tijdens de twee rustperiodes rijzen.
- Volle melk. Levert het vocht voor het deeg.
- Suiker en zout. Geven het brood een evenwichtige smaak zonder de fruitvulling te overheersen.
- Roomboter. Maakt de kruim mals en geeft een zachte botersmaak.
- Ei. Eén ei gaat door het deeg. Een tweede zorgt voor een glanzende korst.
Twentse krentenwegge kneden en bakken
- Wel het fruit. Spoel de krenten en rozijnen en wel ze 15 minuten in lauw water. Laat ze 10 minuten uitlekken en dep de buitenkant droog.
- Meng het basisdeeg. Meng bloem, gist, suiker en zout. Voeg 250 ml lauwe melk en één ei toe en kneed 5 minuten tot een samenhangend deeg.
- Kneed de boter erdoor. Voeg de zachte boter in kleine porties toe. Kneed nog 8-12 minuten tot het deeg soepel en elastisch is.
- Verdeel de vulling. Druk het deeg uit en verdeel het fruit en de sukade er in drie porties over. Vouw telkens dicht en kneed voorzichtig tot de vulling gelijkmatig verdeeld is.
- Laat het deeg groeien. Leg het in een ruime kom en dek af. Laat het 75-90 minuten rijzen tot het duidelijk groter en luchtiger is.
- Vorm de wegge. Druk grote luchtbellen voorzichtig uit het deeg. Vorm een langwerpig brood van ongeveer 32 bij 14 cm en leg het met de naad onder op een bakplaat met bakpapier.
- Geef de tweede rijs tijd. Dek losjes af en laat 60-75 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte. Bestrijk het gerezen brood dun met het tweede losgeklopte ei.
- Bak en laat afkoelen. Bak 55-65 minuten net onder het midden van de oven. Dek bij sterke kleuring losjes af met aluminiumfolie. Controleer op een kerntemperatuur van 93-95 °C en laat het brood minstens twee uur op een rooster afkoelen.
Eerst soepel deeg, daarna de krenten
Voeg de vulling pas toe wanneer het basisdeeg soepel is. Je kunt dan nog goed voelen of het deeg voldoende samenhang heeft. Trek een klein stukje voorzichtig uit. Het hoort dunner te worden voordat het scheurt. De broodhandleiding van Utah State University beschrijft hoe kneden een elastisch glutennetwerk ontwikkelt dat het gas van de gist vasthoudt.
Met alle krenten erin wordt dezelfde controle lastig. Werk de vulling daarom rustig door het deeg. Druk het uit tot een dikke lap en verdeel er een derde van het fruit over. Vouw dicht en herhaal. Het deeg kan eerst wat uit elkaar vallen. Breng losse stukken weer samen zonder hard aan de krenten te trekken. Voeg niet meteen extra bloem toe als je handen plakken. Een deegschraper helpt om het deeg bij elkaar te houden.
Kijk naar het deeg tijdens rijzen
De genoemde rijstijden zijn richtlijnen. Een koele keuken kan meer geduld vragen. Houd de kom afgedekt zodat de bovenkant soepel blijft. Zet hem niet op een hete radiator en gebruik geen hete melk om tijd te winnen. Lauwe melk van ongeveer 30 °C is voldoende voor dit recept.
Bij de eerste rijs moet het deeg duidelijk in volume toenemen. Verwacht geen enorme luchtige bol. De fruitvulling maakt het brood stevig. Na het vormen hoort de wegge zichtbaar voller te worden. Druk met een bebloemde vinger heel voorzichtig een ondiep kuiltje in een stukje deeg zonder fruit. Veert het meteen terug, geef het brood dan nog wat tijd. Blijft een klein kuiltje zichtbaar terwijl het deeg zijn vorm houdt, dan kan het de oven in. Laat het niet verder rijzen tot het slap wordt of inzakt. Verwarm de oven daarom al tijdens de tweede rijs.
Bruine korst zonder kleffe kern
Een wegge met veel fruit kan aan de buitenkant al flink kleuren terwijl het midden nog moet doorgaren. Bestrijk de bovenkant daarom met een dun laagje ei. Laat geen plasjes achter in de naden. Bak net onder het midden van de oven en controleer na ongeveer 30 minuten de kleur. Is de korst al donker genoeg, leg er dan losjes aluminiumfolie overheen zonder het brood strak in te pakken.
Controleer vanaf 55 minuten de kern. Steek de thermometer vanaf de zijkant tot ongeveer het midden en meet in de kruim. Bak zo nodig langer dan 65 minuten. Laat het brood daarna minstens twee uur afkoelen voordat je snijdt. Een warme kruim drukt gemakkelijk samen en lijkt dan kleffer. Proef ook het rauwe deeg niet. De FDA adviseert rauwe bloem en rauw deeg niet te eten. Was na het kneden je handen en maak het werkblad schoon.
Plakken bewaren voor later
Verpak de wegge pas als hij helemaal is afgekoeld. Bewaar hem in een goed gesloten broodzak of trommel op kamertemperatuur. Houd voor deze thuisversie twee dagen aan voor een prettige zachte structuur. Het Voedingscentrum adviseert brood buiten de koelkast te bewaren en beschimmeld brood weg te gooien. Snijd bij schimmel dus niet alleen het zichtbare plekje weg.
Vries de plakken die je niet snel opeet op de bakdag in. Leg eventueel bakpapier tussen de plakken en verpak ze goed. Gebruik ze bij voorkeur binnen een maand voor een goede smaak en structuur. Laat een portie in de verpakking ontdooien. Een wat drogere plak kun je kort roosteren. Blijf erbij, want uitstekende krenten kleuren snel. Serveer het brood met boter of geef het zonder beleg bij de koffie. De vulling is al zoet genoeg om zelfstandig te smaken.
Veelgestelde vragen
- Kan ik de sukade weglaten?
Ja. Vervang de 30 gram sukade door dezelfde hoeveelheid rozijnen. Zo blijft de hoeveelheid vulling gelijk en verandert vooral de smaak.
- Waarom rijst mijn krentenwegge langzaam?
Dit deeg bevat veel fruit en wordt geen luchtig witbrood. Een koele keuken kan de rijs bovendien vertragen. Geef het deeg extra tijd als het nog nauwelijks is gegroeid en zet het afgedekt op een tochtvrije plek.
- Hoe weet ik of het brood gaar is?
Controleer vanaf 55 minuten de kern met een broodthermometer. Richt op 93-95 °C in een stukje kruim en vermijd een krent of rozijn. De onderkant hoort stevig te zijn. Alleen de kleur van de bovenkant is bij dit rijkgevulde brood onvoldoende houvast.
- Kan ik Twentse krentenwegge vooraf bakken?
Ja, bak hem de dag voordat je hem wilt serveren. Laat het brood volledig afkoelen en verpak het daarna goed. Wil je het langer bewaren, vries dan afgekoelde plakken in en haal alleen uit de vriezer wat je nodig hebt.
- Is deze krentenwegge veganistisch of glutenvrij?
Nee. Het recept bevat tarwebloem, melk, boter en ei. Glutenvrije bloem kun je hier niet zomaar één op één gebruiken, omdat de structuur van dit gistdeeg op tarwegluten berust.
- Wat serveer je bij krentenwegge?
Een dun laagje roomboter past goed bij de zoete fruitvulling. Je kunt de plakken ook zonder beleg bij koffie of thee geven. Snijd voor een volle ontbijttafel wat dunnere plakken.
